La Agencia británica de Seguridad Alimentaria (FSA) ha anunciado que en el Reino Unido las especies de peces de cultivo destinadas a ser consumidas crudas ya no tienen que ser congeladas antes de su uso. Esta relajación de las medidas de congelación está originada por la constatación por la Agencia de Seguridad Alimentaria escocesa del riesgo insignificante de los parásitos en salmón de piscifactoría.

Tras la opinión científica sobre parásitos en pescados publicada por EFSA en 2010, la Comisión Europea revisó la legislación sobre higiene del pescado y permitió a los estados miembros adoptar otro tipo de disposiciones al aplicar los requisitos de congelación del pescado crudo, siempre y cuando la decisión estuviera basada en el riesgo.

En base a esta disposición, y basándose en las últimas evidencias científicas, la Agencia británica de Seguridad Alimentaria ha resuelto que no es necesaria la congelación de las especies procedentes de piscifactorías para proteger al consumidor frente a las enfermedades que podrían causar los parásitos al ser ingeridos.

Resolución de la FSA
Opinión del Panel BIOHAZ de EFSA sobre Parásitos en Pescado
Guía de la Comisión Europea para prevenir parásitos en productos de la pesca

La asociación nacional APROMAR (Asociación empresarial de Productores de Cultivos Marinos), junto con el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición, el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Agrupación de Defensa Sanitaria de Acuicultura de la Comunitat Valenciana (ADS ACUIVAL), han elaborado durante los años 2010 y 2011 el estudio: "Evaluación de la presencia de nematodos del genero Anisakis en los pescados de acuicultura marina españoles".

El objetivo de dicho estudio era demostrar que en los pescados criados en sistemas controlados de acuicultura, la presencia del parásito Anisakis es casi nula.

Entre las conclusiones del estudio, presentadas el pasado 23 de febrero un seminario celebrado en Cádiz, destaca:

- La razón por la que la presencia de Anisakis en los pescados españoles cridados en condiciones controladas en sistemas de acuicultura es casi nula, es porque son criados en condiciones de cautividad y alimentados con alimentos que no contienen el parásito.

Las especies de pescado con los que se realizó el estudio fueron la dorada, la lubina, el rodaballo y la corvina de granjas distribuidas por Valencia, Murcia, Andalucía, Canarias y Galicia.

El fin de ese estudio, al igual que otros que se están llevando a cabo en otros países de la Unión Europea, es que no se obligue a la restauración a congelar el pescado que se va a consumir crudo que proviene de la cría en acuicultura.

Web APROMAR
Información de interés sobre Anisakis

La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) ha realizado una recopilación bibliográfica de la información científica disponible hasta la fecha, incluyendo Evaluaciones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), sobre los tratamientos y su efectividad para eliminar el parásito Anisakis en productos de la pesca.

En conclusión, la congelación y el tratamiento por el calor son los procesos más efectivos para garantizar la muerte de las larvas del parásito, mientras que muchos procesos de marinado tradicional y el ahumado en frío no son efectivos para eliminar las larvas de Anisakis.

Por otra parte, se pone de manifiesto que no existe suficiente información para evaluar la efectividad de métodos alternativos a la congelación como las altas presiones hidrostáticas, la irradiación, la desecación o las corrientes de bajo voltaje.

Por último, la ACSA incide que es muy importante proporcionar información a los profesionales de salud, los operadores de la cadena alimentaria y los consumidores sobre los riesgos que conlleva el Anisakis y sobre los mejores métodos para eliminar dicho parásito en los pescados.

Tratamientos eliminación Anisakis

En mayo de 2009, eI Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha valorado la influencia de las prácticas pesqueras en relación con la reducción de la prevalencia e intensidad de la parasitación del pescado por Anisakis.

La proliferación de la pesca extractiva en todos los caladeros, con la consiguiente eliminación al mar de las vísceras y otros restos de peces y cefalópodos incrementa la prevalencia de Anisakis en las especies que permanecen en el mar. Además, en determinadas zonas a consecuencia de la sobreexplotación, estas especies nuevamente parasitadas, cada vez son más pequeñas (de menor edad y tamaño).

Por ello, el Comité insta a las autoridades competentes a que promuevan la aplicación de tratamientos tecnológicos (congelación durante un tiempo suficiente, entre otros) al material de desecho previamente a su eliminación al mar, garantizando la inactivación de las larvas de Anisakis presentes en los mismos.

Informe Comité Científico Anisakis

La EFSA ha realizado una Evaluación de Riesgo sobre parásitos en pescado y su incidencia en la proliferación de alergias en consumidores de estos productos.

De los posibles parásitos a estudio (cestodos, trematodos y nematodos) sólo el Anisakis simplex ha sido identificado como posible causante de alergias, una vez consumidas larvas vivas.

Aunque algunos procesos como el marinado o el ahumado en frio, no resultan suficientes, los procesos térmicos como el cocinado y la congelación, son los más efectivos para garantizar la muerte de las larvas. Los siguientes tratamientos son los recomendados:

• 24 horas de congelación a menos de -20ºC
• 15 horas a menos de -35ºC
• 96 horas a menos de -15ºC
• 1 minuto de cocinado en el que el interior de la pieza de pescado supere los 60 ºC

Ningún área de pesca puede considerarse libre de Anisakis, por otro lado no hay datos suficientes para estimar la presencia de parásitos en pescado de acuicultura, salvo en el caso del salmón atlántico que no presenta peligro alguno para el consumidor, siempre y cuando haya sido criado en jaulas flotantes o en tanques en tierra y convenientemente alimentados con productos libres de parásitos.

La EFSA recomienda endurecer la vigilancia y el diagnóstico de reacciones alérgicas a parásitos presentes en el pescado en la UE y la realización de más estudios sobre la enfermedad, incluyendo el ciclo de vida del parásito, la distribución geográfica y el papel de las prácticas acuícolas en la propagación del parásito.

Evaluación de la EFSA
Más información sobre Anisakis

El Círculo de Innovación en Biotecnología (CIBT) ha realización de un informe de vigilancia tecnológica sobre el la larva de Anisakis simplex con la finalidad de recopilar los métodos que están disponibles en el mercado o en vías de desarrollo para la detección e inactivación de este parásito. En este documento también se revisa la normativa vigente sobre la las inspecciones requeridas para prevenir la comercialización de pescado contaminado y las últimas investigaciones sobre las patologías que produce este parásito en el hombre.

La Agencia Británica de Seguridad Alimentaria ha realizado una Evaluación Cuantitativa sobre Campylobacter y su descontaminación en alimentos con el fin de conocer:

• El conocimiento y comprensión de los consumidores del patógeno Campylobacter.
• Su percepción y actitud sobre los tratamientos aplicados en matadero para reducir la contaminación en carne de ave y vacuno.
• Su comportamiento hacia los mensajes dirigidos a prevenir el riesgo de contaminación cruzada en el hogar.

Para ello, se han realizado entrevistas personales a más de 2.000 consumidores británicos de diferentes grupos de población.

En primer lugar, se les preguntaba sobre aspectos generales de contaminación alimentaria, y la mayoría respondieron que eran conscientes de su control sobre el riesgo de contaminación cruzada en el hogar, y el 60% mencionó el pollo como el alimento más susceptible a ser contaminado por Campylobacter.

A continuación, se les informaba sobre los cuatro tratamientos posibles aplicables en matadero sobre la carne cruda con el fin de reducir el riesgo de contaminación por Campylobacter: refrigeración rápida, lavado con agua caliente o vapor de agua, y aplicación de ácido láctico y ozono.

Los dos tratamientos físicos, el rápido enfriamiento y aplicación de calor con vapor o agua caliente, fueron valorados más positivamente, especialmente el enfriamiento rápido (51%). Por el contrario, los términos ácido láctico y ozono aislados provocaron fuertes reacciones negativas, lo que sugiere que tendrían baja aceptabilidad entre los consumidores del Reino Unido dichos tratamientos, aunque, una vez dada información adicional, se mitigó considerablemente la reacción negativa, ya que el 54% los consideró aceptables.

Y, por último, se les preguntaba sobre el etiquetado de la carne tratada, y el 96% de los encuestados estaban de acuerdo en que para la carne que había sido tratada en el etiquetado debía detallarse el tratamiento utilizado.

Los resultados del estudio proporcionan una evidencia de la percepción del consumidor británico que ayudará a informar a la FSA acciones futuras encaminadas a reducir la incidencia de Campylobacter.

Estudio percepción consumidor Campylobacter y descontaminación carne cruda

La elevada incidencia de la campilobacteriosis en la población, principalmente debida a la manipulación y consumo de carne de pollo poco cocinada, ha llevado al Comité Científico de AESAN a elaborar una evaluación sobre las medidas de control que permitan reducir la presencia de Campylobacter spp en la carne fresca de aves de corral.

En la evaluación se ha visto que este patógeno es el responsable del mayor número de casos de transmisión alimentaria en la Unión Europea, mostrando una tendencia creciente en los últimos cinco años. La elevada incidencia de infecciones entéricas por Campylobacter spp y la posible existencia de secuelas, aconseja el desarrollo de metodologías de prevención y control de su presencia en los alimentos.

La reducción de las infecciones humanas por Campylobacter spp. puede lograrse mediante un mayor control de las operaciones de cría, transporte, sacrificio en el matadero, procesado y comercialización de las canales de aves para consumo humano. El informe concluye con un listado de medidas de control recomendadas, dirigidas a:

• Implantar programas de bioseguridad en explotaciones avícolas que reduzcan la colonización de las aves
• Minimizar las contaminaciones cruzadas en el matadero
• Implementar técnicas autorizadas de higienización de canales
• Manipulación higiénica y correcto tratamiento térmico en la preparación culinaria de los alimentos previa al consumo
• Formación de los consumidores como agentes activos en la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria.

La estrategia para el control de Campylobacter spp. en la carne de pollo tienen que estar basada en la estricta aplicación de las Buenas Prácticas Higiénicas (BPH) y en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) por parte de los operadores de las industrias alimentarias.

La EFSA ha elaborado una evaluación cualitativa del riesgo para la salud pública de la contaminación bacteriana en canales de pollo, relacionada con la inspección oficial en matadero.

En cuanto a los riesgos biológicos, la evaluación realizada ha identificado las bacterias Campylobacter spp. y Salmonella spp. como los peligros más relevantes, en el contexto de la inspección de carne de aves de corral.

Debido a que estos peligros no se detectan por inspección visual, la EFSA propone establecer un sistema integrado más eficaz de seguridad alimentaria, basado en un mejor uso de la información transmitida a través de la ICA (Información de la Cadena Alimentaria) y en el establecimiento de medidas basadas en la evaluación del riesgo, que se traducen en la fijación de objetivos concretos de contaminación a nivel de canal y, en su caso, a nivel de explotación para un determinado peligro, de forma que se llegue a la categorización del riesgo de las explotaciones en función de la ICA y a una clasificación de los mataderos en función de su capacidad para reducir la contaminación de la canal.

En cuanto a los riesgos químicos, las sustancias químicas que pueden aparecer en aves de corral fueron clasificadas en cuatro categorías de preocupación potencial sobre la base de criterios predefinidos, resultando las dioxinas y los bifenilos policlorados (como cloranfenicol, nitrofuranos y nitroimidazoles) como de interés potencial. Aunque es poco probable que las sustancias químicas supongan un riesgo inmediato para la salud de los consumidores.

Por otro lado, la evaluación afirma que los programas de control de las canales deberían estar más coordinados con los controles de piensos y, además, actualizarse regularmente para incluir nuevas sustancias.

Dictamen EFSA

La EFSA ha publicado una Evaluación del Riesgo de Campylobacter en pollo, donde se pueden encontrar medidas para la reducción de esta bacteria que se estima puede ser la causa del 20-30% de los casos anuales en Europa (1958.252 casos diagnosticados en 2009).

Entre las medidas previo sacrificio podemos encontrar:

• Uso de mosquiteras en ventanas
• Reducción de la edad de los animales destinados a sacrificio
• Reducir, en la medida de lo posible, la entrada de personal a las instalaciones, evitando así la entrada de la bacteria del exterior al interior de las instalaciones.

Las medidas previo sacrificio podrían llegar a reducir el riesgo en un 50%.

Otras medidas posteriores recomendadas son:

• Escaldado (20 segundos a 80ºC) o irradiado de la carne
• Lavado con una dilución de ácido láctico
• Congelado de 2 a 3 días

Estas medidas podrían reducir el riesgo de un 50 a un 90%.

Evaluación del Riesgo Campylobacter EFSA

En este informe, se enumeran los distintos Factores de Riesgo de la infección por Campylobacter de manadas de pollos y sus canales.

La EFSA señala que las manadas de aves infectadas con Campylobacter tienen 30 veces más probabilidades de producir canales contaminadas con Campylobacter y que las manadas infectadas son también más propensas a producir canales con un número mayor de bacterias Campylobacter.

El informe especifica, sin embargo, que las canales contaminadas también podrían provenir de manadas no infectadas, lo que implica una posible contaminación cruzada en matadero.

Otros factores que se encuentran también vinculados a un mayor riesgo de contaminación de las canales son:

• La edad de los pollos sacrificados
• Algunos períodos específicos del año, cuando los pollos se sacrifican - con un pico de contaminación entre julio y septiembre
• La hora del día cuando las canales se procesan, -con un mayor riesgo de la contaminación al final del día-.

Informe EFSA Campylobacter

La presente Evaluación de Riesgo, puede ser utilizada como modelo para llevar a cabo evaluaciones de riesgos específicas, así como para identificar necesidades investigadoras y los datos necesarios para acometer una evaluación de riesgos de Campylobacter spp. en productos cárnicos de pollo.

Entre las conclusiones alcanzadas en torno a potenciales líneas estrategias de actuación, nos encontramos las siguientes:

• La reducción de la prevalencia en productos de pollo de venta al consumidor contaminados por la bacteria, tiene un efecto directo en la reducción del riesgo.
• Una moderada reducción del grado de contaminación de los productos altamente contaminados, no supone un gran cambio en la reducción del riesgo.
• Un factor que a tener en cuenta en la contaminación del producto en origen, es la contaminación entre diferentes manadas en el transporte a matadero.
• La reducción de la prevalencia dentro de la manada incide positivamente en la reducción del riesgo, aunque la contaminación cruzada en matadero puede hacer que esta reducción sea menos efectiva
• La congelación del producto reduce la actividad de la bacteria temporalmente. Sin embargo, ha de tenerse en cuenta el posible efecto negativo que puede ejercer la congelación en la efectividad del cocinado en la reducción del riesgo.

Resumen Castellano
Evaluación -en Inglés-

El objeto del presente estudio es determinar la prevalencia de Campylobacter en lotes pollos vivos y la prevalencia de Salmonella y Campylobacter en canales destinadas a consumo humano en Europa.

La prevalencia de lotes de pollos colonizadas por Campylobacter es de un 71,2% y de un 75,8% de las canales. Dos tercios de los positivos, tanto en lotes como en las canales, lo fueron para C. jejuni, mientras que el tercio restante lo fue para C. coli. A pesar de estos datos, casi la mitad de los positivos en canales (un 47%), no llegaban a presentar 10 UFC/gr.

La media de prevalencia de Salmonella en canales fue de un 15,7% en matadero. Así, la media de prevalencia de canales contaminados con S. enteritidis o S. typhimurium es de un 3,6% de media, yendo desde el 0% de algunos Estados miembros al 9,6% de otros.

Estudio de prevalencia 2008

La presente opinión científica muestra la distribución geográfica de las diferentes especies de garrapatas relacionadas con enfermedades animales y zoonosis, en Europa y otros países de la cuenca mediterránea.

El informe incluye los factores que condicionan la distribución de estos parásitos e identifica las áreas geográficas susceptibles de ser una vía de entrada.

La opinión concluye que los movimientos tanto de animales como de seres humanos, tienen mayor impacto en la expansión de estos parásitos y las enfermedades que transmiten. Por otro lado, el cambio climático y las pautas migratorias de aves, pueden ser un factor que influya en la presencia de garrapatas, pero no son responsables de su amplia distribución.

Enfermedades transmitidas por garrapatas: EFSA

La EFSA ha publicado una opinión sobre la Fiebre Q y su implicación en la salud animal y humana. En animales, como ganado vacuno, caprino y ovino, la infección por Coxiella burnetii (Agente causal de la enfermedad) es endémica en la mayoría de los Estados miembros, aunque los animales que desarrollan la enfermedad son pocos.

Para evitar la propagación de la enfermedad se han identificado varias medidas a largo plazo como: la vacunación preventiva, la gestión del estiércol, cambios estructurales de la explotación, cambios en el proceso de esquilado, zonas de parto separadas, la eliminación de los materiales de riesgo, la prohibición de visitantes, el control de otros animales reservorio y el control de plagas (garrapatas).

En humanos, la infección por esta bacteria se produce en la mayoría de los casos por la inhalación de aerosoles contaminados y no por el consumo de alimentos.

Opinión EFSA: Fiebre Q

La Agencia Francesa de Seguridad Alimentaria (AFSSA) ha emitido un informe sobre la Evaluación del Riesgo de Fiebre Q. En este sentido se creó un Grupo de Trabajo responsable de evaluar el riesgo de la enfermedad para la salud pública, sanidad animal y establecer las medidas necesarias para limitar y prevenir el riesgo.

Este grupo recomienda realizar un estudio piloto sobre el terreno que permitirá validar los métodos de diagnóstico y de prevención. Asimismo, en explotaciones infectadas e identificadas como excretadoras de Coxiella burnetti habría que aplicar medidas de higiene, tratamientos antibióticos y vacunación. La leche procedente de las mismas debería pasteurizarse a 72º C durante 15 segundos.

El panel de Riesgos Biológicos de la EFSA he elaborado un dictamen científico sobre seropatotipos de VTEC y criterios científicos para la evaluación de su patogenicidad. El panel propone una aproximación molecular utilizando genes que codifican factores de virulencia adicionales a la presencia de genes vtx.

El brote de 2011 de O104:H4 puso de manifiesto la dificultad de predecir la aparición de "nuevos" tipos VTEC patógenas por screening solamente para el gen eae o focalizando en un panel restringido de los serogrupos.

El grupo de los E. coli verotoxigénicos (VTEC), también denominados productores de toxinas Shiga (STEC) y enterohemorrágicos (EHEC), muy especialmente las cepas altamente virulentas del serotipo O157:H7, son patógenos importantes que causan patologías muy graves en seres humanos: colitis hemorrágica (CH) y el síndrome urémico hemolítico (SUH).

Durante los años 2007-2010 en la UE, ha habido 13.545 infecciones de VTEC y 777 de SUH; el 85% de los casos aislados no se serotipificaron completamente y, por lo tanto, no se pudieron clasificar utilizando el concepto de seropatotipo Karmali.

El 64% de los pacientes presentaron solamente diarrea y la infección VTEC resultó en SUH en alrededor del 10%.

El seropatotipo del grupo D, cubre el 5% de los aislamientos serotipados completamente; el 0,7% de los casos (14), pertenecían al grupo E, definido por Karmali et al (2003) como no humanos solamente. Alrededor del 27% de los casos aislados no pudieron ser asignados. No hubo casos de SUH reportados para los serotipos incluidos en los grupos D y E, pero 17 casos de SUH no pudieron ser asignados.

La nueva norma ISO/TS 13135:2012, mejora la detección de VTEC en los alimentos. Un concepto alternativo basado en la detección de verocitotoxinas solas o genes que codifican tales verocitotoxinas y que no proporciona una base científica sólida sobre la cual evaluar el riesgo para el consumidor.

EFSA VTEC

Los brotes de infección por Escherichia coli verotoxigénica (ECVT) se asocian cada vez más a las frutas y hortalizas, sobre todo a las semillas germinadas y las verduras de hoja para ensaladas, según la Evaluación del Riesgo realizada recientemente por el Comité Científico de AESAN.

La contaminación de las frutas y hortalizas con ECVT puede ocurrir en diferentes etapas de la cadena alimentaria (cosecha, post-cosecha, almacenamiento, manejo y procesamiento, comercialización y venta al por menor, catering, transporte, ámbito doméstico, etc.). Puesto que las tecnologías actuales o prácticas aplicadas durante el procesado post-cosecha no eliminan eficazmente los microorganismos que contaminan a las frutas y hortalizas, el Comité Científico de AESAN recomienda dirigir los esfuerzos fundamentalmente a la prevención de la contaminación tanto en pre-cosecha como en post-cosecha.

Por otro lado, el Comité Científico ha constatado que se siguen dando casos de contaminación de carnes con ECVT, y que ésta también puede ocurrir en las diferentes etapas de la cadena alimentaria (granja, mataderos, manipulación y procesado, comercialización y venta al por menor, preparación culinaria para suministro a terceros, transporte y ámbito doméstico).

El informe del Comité concluye con la recomendación de medidas de control para evitar la contaminación y brotes por ECVT, basadas en la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas, en la aplicación de sistemas APPCC y en la detección de las personas portadoras de la bacteria involucradas en el manejo de los alimentos.

Por último, el Comité insiste una vez más en la formación a los manipuladores de alimentos sobre las prácticas de higiene para evitar contaminaciones cruzadas, y en la información a la población sobre los riesgos asociados con la manipulación inadecuada de los alimentos y su incorrecta preparación y conservación.

La Agencia británica de Seguridad Alimentaria (FSA) ha publicado un documento de orientación que incluye pautas para controlar el riesgo de contaminación cruzada por Escherichia coli. Este documento recoge como novedades una actualización sobre el alcance de las medidas correctivas a aplicar en la cocina del hogar, pautas sobre la preparación de alimentos que no llevan tratamiento culinario, sobre el uso del fregadero, sobre limpieza de encimeras y superficies de contacto con los alimentos, sobre el uso de termómetros en la cocina, etc.

La Agencia también ha publicado dos árboles de decisión, que pueden servir de ejemplo de acciones a adoptar a la hora de considerar los controles de lavado de manos y la utilización de desinfectantes en la industria alimentaria, todo ello para prevenir la contaminación cruzada de E. coli.

Pautas

Árbol decisión lavado de manos

Árbol decidión uso desinfectantes

La Autoridad estadounidense de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) he elaborado un perfil de riesgo de Escherichia coli no-O157 productora de sigatoxinas, en el que se presenta el estado actual de la evidencia científica respecto a esta bacteria, cuya preocupación por su implicación en la seguridad alimentaria va en aumento.

Las bacterias STEC son un grupo de bacterias E. coli que producen sigatoxinas. Algunos tipos de sigatoxinas causan infección en los seres humanos, aunque no hay consenso científico sobre los factores de virulencia que provocan dicha infección. Por tanto, en el perfil de riesgo se considera que cualquier bacteria STEC puede ser virulenta para el ser humano.

Esta bacteria ha sido detectada en ganado bovino, en sus canales, en recortes de carne destinada a ser picada y en la propia carne picada, aunque la mayoría de las infecciones descritas por STEC no-O157 no se atribuyen a carne. No obstante, los datos disponibles son escasos y no es posible hacer una estimación cuantitativa de la prevalencia. En la revisión también se ha detectado una limitación en relación a los métodos de diagnóstico, que aún habrá que desarrollar más para aumentar su eficacia.

En cuanto a la infección por bacterias del grupo no-O157, existe evidencia científica de que las consecuencias de la enfermedad y la tasa de mortalidad en el ser humano es inferior a la de E. coli O157:H7.

Por último, existe suficiente evidencia para afirmar que los tratamientos culinarios habituales destruyen a las bacterias E. coli O157 y no-O157 a niveles similares.

Perfil del riesgo STEC no-O157

La EFSA ha emitido la siguiente opinión sobre E. coli Verotoxigénicas (VTEC) y otras bacterias patógenas en brotes y germinados. Entre las conclusiones destacamos las siguientes:

• Los brotes de alfalfa y judía mungo (Vigna radiata), son los más consumidos y por lo tanto los que han sido más frecuentemente relacionados con brotes de enfermedades, en su mayoría causadas por bacterias Salmonella y E. coli (incluyendo las VTEC).
• Unas pocas bacterias de Salmonella pueden ser suficientes para contaminar un lote de semillas. A su vez, una sola partida de semillas contaminadas puede, generar varios brote de salmonelosis en lugares diferentes, al poder ser utilizada por varias plantas de germinado.
• Las condiciones de temperatura y humedad durante el germinado de las semillas, favorece el crecimiento y la diseminación de las bacterias patógenas.
• Una de las estrategias más eficientes para evitar cualquier riesgo, es la prevención de la contaminación en origen de las semillas, donde los patógenos pueden sobrevivir largos periodos de tiempo y que pueden multiplicarse con facilidad en condiciones de germinado.

Opinión EFSA patógenos brotes y germinados

ELIKA-Fundación Vasca para la Seguridad Agrolimentaria- ha elaborado un documento donde se recoge lo sucedido en torno al brote desatado por la bacteria E. coli en Europa a finales de mayo del presente año.

En este documento se enumeran las actuaciones de los diferentes intervinientes y se desgranan los factores que condicionaron la evolución del brote y que desencadenaron esta crisis alimentaria.

La OMS acaba de publicar un informe en el que contrasta cinco evaluaciones de este riesgo llevadas a cabo en los últimos años en Australia, Estados Unidos, Holanda e Irlanda.

En esta revisión, a la vez que se revisa el contenido científico de los distintos informes, se va analizando el método utilizado en la evaluación, y se extraen conclusiones de cómo aplicar la evaluación del riesgo a lo largo de la cadena alimentaria, se lista la falta de información y datos detectada (tanto a nivel genérico como específico de cada país) y se recogen las necesidades futuras de investigación, donde se vuelve a incidir en la necesidad de estudiar las cepas no O-157.

El informe concluye diciendo que la gestión del riesgo de ECVT sigue siendo un desafío en la mayoría de los países, ya que aún supone un problema importante de salud pública al continuar sucediéndose brotes, en su mayoría asociados a productos cárnicos, lácteos y vegetales, debido a que el principal reservorio es el ganado. Se pone en evidencia que en todo el trabajo que se ha hecho hasta ahora ha habido una escasa relación entre los evaluadores y los gestores del riesgo, algo que se debería primar desde la propia discusión del mandato, hasta la priorización de las cuestiones a evaluar.

Finalmente, el informe dictamina que es necesario seguir avanzando en evaluación de este riesgo, aunque recomienda a las autoridades desarrollar una herramienta genérica de evaluación de riesgos que sea lo suficientemente flexible para que se pueda adaptar a nivel nacional o regional, ya que todas las medidas no tienen porqué ser iguales en todos los países. Así mismo, incide en la importancia de consensuar los modelos dosis-respuesta.

El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) ha publicado un informe en el que evalúa la información científica y epidemiológica disponible sobre las bacterias E. coli no-O157 y define el perfil del riesgo.

En el informe se pone en evidencia que a pesar de que la mayoría de infecciones no son atribuidas a los alimentos, serotipos de E. coli no-O157 han sido detectadas en ganado y en carne. Así mismo, se describe que estas bacterias pueden causar enfermedad en humanos, muy similar a la infección por E. coli O157, que cursa con diarreas sangrientas y puede degenerar en el síndrome hemolítico urémico (SHU) y en púrpura trombocitopénica trombótica.

El informe concluye recomendando más estudios para desarrollar metodología de diagnóstico, ya que las actuales son muy poco sensibles.

Dictamen

Ministerio de Sanidad, Política Social e Igualdad ha comunicado que España está entre los países europeos donde posiblemente se distribuyeron las semillas de fenogreco alhova procedentes de Egipto y que pudieran ser la posible fuente del brote de E.Coli. También afirma que:

• Las semillas habrían llegado a España en 2010 y ya se están realizando las actuaciones oportunas para averiguar la trazabilidad de las mismas.
• En España no se ha producido hasta la fecha caso alguno de E.coli enterohemorrágico asociado al brote europeo.

En línea con las autoridades europeas, recomienda a los consumidores que no produzcan brotes vegetales para consumo propio y que no coman brotes o semillas germinadas sin estar bien cocinadas.

Notificación MPSI E. coli
Recomendaciones EFSA/ECDC brotes y germinados 29/06/11

Después de la aparición de varios casos en Francia de Síndrome Hemolítico-Urémico (SHU), la EFSA conjuntamente con la ECDC, recomiendan encarecidamente que NO se cultiven brotes ni germinados, ni se consuman estos productos, si no han sido previamente bien cocinados.

El consumo de brotes de alholva (también conocida como fenogreco) ha sido relacionado en el brote de Alemania y los casos en Francia, como una posible fuente del agente patógeno E. coli O104: H4, identificado en los casos de ambos países.

Recomendaciones EFSA/ECDC brotes y germinados

ELIKA ha creado el presente documento para informar del brote de E. coli de reciente notificación en Alemania, actualizado a 11 de junio de 2011.

Según el presente informe la cepa causante del brote alemán, presenta similitudes con las VTEC (E. coli Verotoxigénica, también conocida como STEC) así como con las EAEC (E.coli Enteroagregativa). Las VTEC suelen tener como reservorio a animales, mientras que las EAEC, tienen a los humanos como principal reservorio. Este tipo de E. coli, es conocida hace tiempo, por lo que esta cepa no puede calificarse de “nueva”, sin embargo, es cierto que hasta la fecha no se han descrito casos tan virulentos como el ocurrido en Alemania.

Por otro lado, se observa una cada vez mayor relación entre la VTEC y los brotes relacionados con el consumo de vegetales, especialmente con hortalizas de hoja verde y brotes germinados para ensaladas. También habrá que recordar, que los brotes de enfermedades, pueden tener una o varias vías de exposición. La contaminación de vegetales por la VTEC, suele ser rara, pudiendo tener como origen el agua de regadío contaminada o el acceso fortuito de animales a zonas destinadas a la producción agrícola.

La contaminación de los vegetales puede ocurrir durante su producción, recolección, manipulado, distribución, venta y preparación, ya sea en el ámbito domestico o catering.

Las medidas para la reducción del peligro de esta bacteria, pasa por la asunción de Buenas Prácticas Agrícolas (BPAs), Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)y el APPCC.

Informe VTEC -caso Alemán-

El Instituto alemán de Evaluación de Riesgos (BfR) ha evaluado el riesgo de Listeria en alimentos listos para consumo. Para ello, han recopilado y analizado los resultados de presencia de Listeria en más de 2000 muestras de alimentos pertenecientes a tres grupos: productos ahumados y marinados de pescado, queso blando y semiblando y productos cárnicos tratados térmicamente.

El mayor porcentaje de muestras positivas a Listeria monocytogenes se detectó en el grupo de pescado ahumado y marinado, resultando positivas el 6,1% de las muestras en el momento de la recepción de las muestras y el 8,4% a 4 días de la fecha de caducidad. De estas últimas, el 1,3% de las muestras superaba las 100 ufc/g, encontrándose valores de hasta 6,4 104 ufc/g.

En lo que respecta al resto de grupos de alimentos analizados, el 2% de las muestras de productos cárnicos tratados térmicamente resultó positivo a Listeria, mientras que en los quesos blandos y semiblandos únicamente se detectó en el 0,7% de las muestras analizadas.

Como consecuencia de esta evaluación, el BfR notifica que existen muestras que no cumplen con los criterios microbiológicos específicos para Listeria en la fecha próxima a su caducidad, por lo que llama la atención a las empresas alimentarias para que garanticen que los alimentos que colocan en el mercado no superen dichos criterios, siempre y cuando se almacenen y manejen correctamente.

Por otro lado, el instituto recomienda a los grupos de la población más sensibles a este patógeno, como las mujeres embarazadas y las personas inmunodeficientes, que como medida de precaución se abstengan de comer productos listos para su consumo, como ahumados y marinados de pescado, productos cárnicos loncheados y queso elaborado con leche cruda.

Nota informativa

Informe completo (en alemán)

Las autoridades estadounidenses competentes en Seguridad Alimentaria (FSIS, FDA y DHHS) han llevado a cabo una Evaluación del Riesgo Cuantitativa de Listeriosis asociado al consumo de alimentos listos para su consumo (RTE) elaborados en tiendas de alimentación al por menor, tiendas de delicatesen o secciones delicatesen en grandes superficies de venta.

La presente Evaluación de Riesgo Cuantitativa (QRA) evalúa el grado en que las buenas prácticas de higiene y manipulación y las estrategias de mitigación pueden aumentar o disminuir la exposición relativa a Listeria monocytogenes en los alimentos listos para su consumo, y el consecuente riesgo para la salud pública de listeriosis producida por alimentos RTE (por ejemplo, carnes frías, quesos, embutidos y ensaladas que han sido cortadas, preparadas y envasadas en tiendas de alimentación).

Entre las conclusiones, establecen las siguientes medidas de prevención que disminuyen el riesgo de Listeriosis asociado a productos listos para su consumo:

• Control del crecimiento. La utilización de prácticas que impiden el crecimiento de L. monocytogenes reducen drásticamente el riesgo de contraer listeriosis.
• Control de la contaminación cruzada. La contaminación cruzada de L. monocytogenes por las condiciones ambientales del punto de venta aumenta gravemente el riesgo previsto de listeriosis.
• Control de la contaminación en origen. El aumento de la concentración y de la transferencia de L. monocytogenes procedente de las materias primas o del medio ambiente aumenta el riesgo.
• Identificación de las rutas principales de contaminación. La máquina de cortar (para embutidos y quesos) y los utensilios para preparar ensaladas (cuchillos, tablas, etc.) son las fuentes principales de contaminación cruzada de L. monocytogenes en alimentos.
• Buenas prácticas de higiene. Las prácticas higiénicas que eliminan L. monocytogenes de las superficies de contacto con alimentos resulta reducen el riesgo de la enfermedad.

Evaluación del Riesgo Listeria en alimentos RTE

La Estrategia de Gestión del Riesgo de Listeria 2008-2013 de la Autoridad de Seguridad Alimentaria de Nueva Zelanda (FSANZ) persigue los siguientes objetivos:

• Asegurar el no incremento de los casos de listeriosis humanas de transmisión alimentaria.
• Desarrollar e implementar medidas de control prácticas, útiles y rentables.
• Desarrollar e implementar un programa de vigilancia y evaluación de las medidas de control.
• Comunicar dicha estrategia a todos los operadores de la cadena alimentaria.

Para cumplir dichos objetivos, la FSANZ ha desarrollado la Guía para el Control de Listeria monocytogenes en alimentos listos para su consumo, con los siguientes capítulos:

1. Gestión de Listeria:
   Aporta información sobre las características de Listeria, sus fuentes, las consecuencias de su contaminación en alimentos y las vías por las que entra al procesado de los alimentos. Asimismo, explica cómo y en qué fase del proceso deberían ser aplicadas las medidas de control de L. monocytogenes dependiendo del tipo de alimento producido.
2. Buenas Prácticas de Producción (GOP):
   Proporciona información y requisitos legales (donde sean apropiados) en relación a las Buenas Prácticas de Producción (GOP), de forma que si se aplican eficazmente durante la producción se consigue minimizar la contaminación de los alimentos con L. monocytogenes.
3. Análisis microbiológico para la verificación del control de Listeria monocytogenes
   Como la principal fuente de casos de listeriosis a través del consumo de alimentos contaminados con L. monocytogenes se debe al almacenamiento de alimentos listos para su consumo a temperaturas de refrigeración durante largos periodos de tiempo, este documento proporciona una guía para realizar pruebas microbiológicas del ambiente de producción y del producto para verificar que las medidas de control de Listeria aplicadas han sido efectivas. Esta última parte proporciona información útil para todos los operadores del sector alimentario, incluyendo de productos lácteos y mariscos, así como a aquellos operadores que están desarrollando nuevas producciones y / o nuevas líneas de productos.

Estrategia de Gestión del Riesgo
Gestión de Listeria
GOP
Análisis microbiológico

La Agencia británica de Seguridad Alimentaria (FSA) ha revisado las prácticas actuales en la gestión de Listeria monocytogenes utilizadas por los fabricantes en el sector del pescado ahumado. Para ello, ha llevado a cabo una revisión bibliográfica de la contaminación por Listeria monocytogenes de pescado durante los procesos de ahumado en caliente y en frío, además de realizar varias visitas a granjas de acuicultura y a empresas de ahumado de pescado.

De la literatura se ha identificado que los peces que entran en las plantas de procesado pueden contener Listeria en superficie, con ratios de prevalencia variables, aunque bajos. También se ha detectado que algunos biotipos de Listeria monocytogenes pueden colonizar el ambiente en las plantas de procesado, siendo mayores las posibilidades de aislar la bacteria en sus productos finales.

Por otro lado, de las visitas realizadas por los inspectores de los servicios de salud ambiental a granjas de acuicultura y a empresas de ahumado de pescado, se detectaron que sus principales preocupaciones estaban relacionadas con la limpieza y saneamiento de las plantas, el control de los microorganismos de riesgo, la vigilancia de las características del producto, el manejo después del procesado y la determinación del tiempo de almacenamiento.

El estudio también identificó que, especialmente en las pequeñas industrias, hay una gran falta de comprensión de los sistemas HACCP.

Para concluir, la FSA da una serie de recomendaciones para mejorar el seguimiento y la gestión de este riesgo, que se basan en el desarrollo de información en las áreas clave del riesgo para los operadores de empresas alimentarias, así como para los inspectores de la administración.

Informe completo

Un grupo de investigadores de la Administración estadounidense del Alimento y Medicamento (FDA) en colaboración con las Universidades de Virginia y de Maryland, ha recopilado la evidencia científica disponible sobre Listeria monocytogenes para poder obtener distribuciones de probabilidad y modelos matemáticos de la transferencia de bacterias del medio ambiente y de las superficies a los alimentos.

Los factores que mayor influencia presentan en los coeficientes de transferencia son el tipo de superficie y si hay presencia o ausencia de residuos de proteínas. Por eso, la fase de limpieza y desinfección cobra gran importancia, sobre todo en la industria de loncheados.

Las distribuciones de probabilidad y los modelos matemáticos obtenidos por este grupo investigador pueden ser utilizados para evaluar la contaminación cruzada con Listeria monocytogenes en entornos donde se manipulan los alimentos, así como para evaluar el impacto potencial de diferentes estrategias de intervención.

Más información

Modelos

El Reglamento (CE) Nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios establece que, cuando sea necesario, las industrias responsables de la fabricación de alimentos (especialmente en los alimentos listos para el consumo) realizarán estudios que puedan evidenciar que el alimento no supera el límite de Listeria monocytogenes a lo largo de su periodo de uso, conforme a lo dispuesto en el anexo II de dicho Reglamento.

En este informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) se dan pautas para la aplicación de lo dispuesto en el anexo II del citado Reglamento, de forma que ayude al fabricante a escoger la mejor manera de determinar la vida útil de los alimentos que produce y a las autoridades competentes a verificar, cuando sea oportuno, que el fabricante del producto demuestra que no superará el límite de Listeria monocytogenes durante la vida útil del producto.

En este artículo se muestran los resultados de un estudio realizado en 261 explotaciones de la CAPV y Navarra, cuyo objetivo era conocer la incidencia de Listeria monocytogenes en leche cruda de oveja y su evolución en la maduración del queso, así como conocer las fuentes de contaminación en la explotación y la quesería, para poder establecer un programa de prevención y control en leche cruda de oveja y queso.

Entre los resultados del estudio destacamos:

• La incidencia de Listeria monocytogenes, tanto en leche cruda de oveja como en queso de oveja, se puede considerar muy baja. La maduración de los quesos de pasta prensada elaborados a partir de leche cruda de oveja reduce los recuentos de Listeria monocytogenes.
• El consumo de silos de mala calidad podría aumentar el riesgo de presencia de Listeria en leche.
• Las muestras con recuentos persistentes superiores a 10 ufc/ml indican la alta probabilidad de un origen intramamario de la Listeria.
• Los recuentos persistentes inferiores a 10 ufc/mL indican la posibilidad de Listeria la contaminación del circuito de leche y/o la posibilidad de algún animal eliminador.

Artículo L. monocytogenes CAPV y Navarra

En respuesta a una solicitud del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) han publicado la evaluación del riesgo de Listeria monocytogenes realizada por un grupo internacional de expertos científicos. El informe presenta cuatro evaluaciones enfocando el riesgo de listeriosis en leche pasteurizada, helado, carnes fermentadas y pescado ahumado; además, incluye respuestas a la gestión del riesgo planteadas por el CCFH, y establece aspectos a considerar en la aplicación de las medidas de control.

Informe completo

La EFSA ha elaborado una evaluación cualitativa del riesgo para la salud pública de la contaminación bacteriana en canales de pollo, relacionada con la inspección oficial en matadero.

En cuanto a los riesgos biológicos, la evaluación realizada ha identificado las bacterias Campylobacter spp. y Salmonella spp. como los peligros más relevantes, en el contexto de la inspección de carne de aves de corral.

Debido a que estos peligros no se detectan por inspección visual, la EFSA propone establecer un sistema integrado más eficaz de seguridad alimentaria, basado en un mejor uso de la información transmitida a través de la ICA (Información de la Cadena Alimentaria) y en el establecimiento de medidas basadas en la evaluación del riesgo, que se traducen en la fijación de objetivos concretos de contaminación a nivel de canal y, en su caso, a nivel de explotación para un determinado peligro, de forma que se llegue a la categorización del riesgo de las explotaciones en función de la ICA y a una clasificación de los mataderos en función de su capacidad para reducir la contaminación de la canal.

En cuanto a los riesgos químicos, las sustancias químicas que pueden aparecer en aves de corral fueron clasificadas en cuatro categorías de preocupación potencial sobre la base de criterios predefinidos, resultando las dioxinas y los bifenilos policlorados (como cloranfenicol, nitrofuranos y nitroimidazoles) como de interés potencial. Aunque es poco probable que las sustancias químicas supongan un riesgo inmediato para la salud de los consumidores.

Por otro lado, la evaluación afirma que los programas de control de las canales deberían estar más coordinados con los controles de piensos y, además, actualizarse regularmente para incluir nuevas sustancias.

Dictamen EFSA

Varios países europeos se han visto afectados por un brote de Salmonella Stanley, con 167 casos confirmados y 254 bajo sospecha. Los países afectados, hasta la fecha, son: Austria, Bélgica, Alemania, República Checa, Polonia y Hungría.

El siguiente artículo resume las características del brote, así como la cronología de los casos y su distribución geográfica.

La EFSA ha publicado la ultima parte del estudio sobre contaminación de Campylobacter y Salmonella en pollo llevada a cabo en el año 2008, en la que se detectan una serie de factores asociados a la contaminación de la carne, que se recomienda tener en cuenta a la hora de diseñar e implementar los programas de control de estas zoonosis.

En esta parte del trabajo, se ha realizado un análisis de regresión multivariable con los datos procedentes de un total de 10.035 lotes de pollo de 561 mataderos en 26 estados miembros más Noruega y Suiza. Se han tenido en cuenta factores como el tipo de producción, tamaño del lote, edad de los animales, época de muestreo, método de enfriamiento de las carcasas, y contaminación por Campylobacter.

Los resultados muestran que el riesgo de contaminación por Salmonella es mayor cuanta mayor capacidad de sacrificio tenga el matadero, así como según van aumentando los sacrificios a lo largo del día.

La distribución de serovares varía entre los Estados Miembros, y aunque no hay ningún serovar específico que predomine en todos los países, los más comúnmente reportados son S. infantis (en 15 países), S. enteritidis(14 países) y S. typhimurium.

Según las conclusiones de una reciente Evaluación Cuantitativa del Riesgo desarrollado por la EFSA, existiría una relación lineal entre el número de manadas contaminadas con S. enteritidis y el número de huevos contaminados por la bacteria.

Teniendo en cuenta estos resultados, una reducción del 3,1% actual de prevalencia media en manadas de ponedoras europeas, a un 2% teórico, supondría la disminución de un tercio del número de huevos con S. enteritidis. Siguiendo esta misma línea, el cambio de objetivo comunitario del 2 al 1%, supondría una reducción similar en número de huevos contaminado, si bien hay que tener en cuenta que estos datos son teóricos y se han identificado importantes incertidumbres a la hora de relacionar esta disminución de la prevalencia con los beneficios teóricos.

Opinión EFSA

La EFSA ha publicado una opinión sobre la Evaluación de Riesgo Microbiológico de Salmonella en cerdos de cría y matadero.

Teniendo en cuenta que de un 10 a un 20% de los casos de salmonelosis en Europa pueden ser atribuidos al ganado porcino como reservorio de esta bacteria, la reducción de la prevalencia de la bacteria en nódulos linfáticos del animal de un 70 a un 80% supondría una disminución directamente proporcional de los casos de la enfermedad humana.

Por otro lado, si el número de los canales contaminados disminuyera en dos órdenes de magnitud (100 veces menos), esto supondría la reducción de un 60 a un 80% de los casos de salmonelosis atribuida a consumo de carne de cerdo.

Así, dos de las medidas de mayor incidencia para dismunuir el número de estas bacterias en cerdos destinados a matadero, es la reducción de los niveles de Salmonella en las explotaciones de cría y garantizar su alimentación con piensos libres de Salmonella.

Opinión dela EFSA

El objeto del presente estudio es determinar la prevalencia de Campylobacter en lotes pollos vivos y la prevalencia de Salmonella y Campylobacter en canales destinadas a consumo humano en Europa.

La prevalencia de lotes de pollos colonizadas por Campylobacter es de un 71,2% y de un 75,8% de las canales. Dos tercios de los positivos, tanto en lotes como en las canales, lo fueron para C. jejuni, mientras que el tercio restante lo fue para C. coli. A pesar de estos datos, casi la mitad de los positivos en canales (un 47%), no llegaban a presentar 10 UFC/gr.

La media de prevalencia de Salmonella en canales fue de un 15,7% en matadero. Así, la media de prevalencia de canales contaminados con S. enteritidis o S. typhimurium es de un 3,6% de media, yendo desde el 0% de algunos Estados miembros al 9,6% de otros.

Estudio de prevalencia 2008

Este informe es el resultado de las conclusiones adoptadas por un grupo de expertos de la FAO/OMS en torno a este tipo de bacterias y su incidencia en la salud del consumidor, aportando información científica sobre control de estos patógenos y ejemplos de actuaciones prácticas para minimizar el riesgo. El informe es de gran utilidad para asesores y gestores de Riesgos Alimentarios, Agencias de Seguridad Alimentaria, la comunidad científica y para los productores y las industrias alimentarias.

Informe FAO/OMS

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado un segundo informe sobre el estudio de prevalencia de Salmonella en explotaciones de avicultura de puesta que fue emitido el pasado junio. Dicho informe recoge que la prevalencia de S.enteritidis y S. typhimurium es considerablemente mayor a la esperada, observando los datos sobre vigilancia existentes en los Estados miembros y que los tres serotipos más frecuentes son S. enteritidis, S. infantis y S. typhimurium.

Informe Preliminar

El 31 de marzo de 2013, las autoridades chinas informaron de la identificación de una nueva cepa del virus de la gripe aviar (H7N9) en tres personas que mostraban síntomas similares a la gripe en la ciudad de Shanghai y la provincia de Anhui, todas estas personas murieron.

Hasta el momento, ninguna transmisión de humano a humano ha sido reportada por la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Esta cepa en particular, no había sido identificada antes en humanos o aves. El reservorio del virus y la fuente/s de infección para el ser humano siguen sin estar claros, aunque la evidencia histórica y la detección del virus en aves de corral en los mercados sugieren a las aves de corral como el reservorio más probable.

La gripe aviar A (H7N9) parece haberse originado a partir de una redistribución de varios virus de origen aviar. El análisis genético indica que la gripe aviar A (H7N9) puede infectar a las células de mamíferos y muestra una baja patogenicidad en pollos.

Las actividades de vigilancia por las autoridades chinas continúan, incluyendo muestreo ambiental y de aves de corral en mercados de aves vivas, pájaros salvajes y aves de corral en la granja.

En esta vigilancia, se ha detectado el virus de la influenza aviar A(H7N9) en pollos, patos y palomas (criados en cautividad y salvajes). Los informes indican que ninguno de los pájaros que fueron testados positivos mostró signos clínicos.

Virus (H7N9)-FAO

Este documento, realizado por varias agencias Norteamericanas, evalúa la repercusión para la Salud Pública del virus de la Influenza Aviar Altamente Patógena (HPAIV), más concretamente por el consumo de carne de aves de corral y huevos, así como sus productos derivados.

El propósito de esta evaluación de riesgos es 1) Estimar la exposición y la posibilidad de enfermar por el consumo de estos productos contaminados por el HPAIV 2) Evaluar las estrategias para minimizar el riesgo en caso de detectarse este virus en las explotaciones de los Estados Unidos.

El modelo utilizado estima el riesgo como “insignificante” si estos productos se cocinan adecuadamente.

Evaluación HPAIV

Después de haber realizado un informe sobre la posibilidad de transmisión del nuevo virus de la gripe H1N1 mediante alimentos, la EFSA ha hecho pública una declaración donde se recogen las siguientes conclusiones:

1. Si bien se han constatado transmisión del virus de humano a ganado avícola y porcino, no se hay hasta la fecha evidencias de la transmisión a la inversa (de ganado a humanos).
2. El virus no llega a la carne ni la coloniza, aún y todo, puede haber carne con una ligera carga vírica.
3. Aunque el virus fuera ingerido por un humano mediante consumo de carne, sería muy probablemente, inactivado antes de llegar al intestino.
4. Un correcto cocinado puede reducir la carga vírica de cualquier carne en segundos.
5. La mayoría de los desinfectantes utilizados en equipamiento para el despiece (ej: cuchillos, etc) inactivan el virus.

Con todo ello el informe concluye que la carne de ganado porcino y avícola no son una amenaza para la salud del consumidor.

Informe (n)H1N1

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO) publica información actualizada sobre la situación mundial de la la IAAP H5N1. Pinchando el siguiente enlace, se accede a los Boletines y Trípticos que publica la Organización, que aparecen ordenados en un cuadro. Para consultar un Boletín o Tríptico de una fecha concreta, hay que pinchar en el cuadro.

Acceder a la información

Estas páginas de la Comisión Europea (CE) aportan información detallada sobre la Influenza Aviar, la respuesta a escala europea, y la trascendencia respecto a la salud humana y animal.

Salud Animal
Salud Humana

El Panel Científico de Riesgos Biológicos (BIOHAZ) de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado un informe, en el cual, analiza si los alimentos contaminados con el virus de la Influenza Aviar Altamente Patógena pudiesen iniciar una infección en mamíferos vía digestiva. Debido a que no hay evidencias epidemiológicas de que el virus se reproduzca en el intestino humano, las vías respiratoria y/o orofaríngea son aceptadas como las vías de entrada del virus. No obstante,  es necesario llevar a cabo estudios experimentales de inoculación para conocer las vías de entrada y las rutas de infección en los humanos.

El Departamento británico de Medioambiente, Alimentación y Asuntos Rurales (DEFRA) publica en su web una serie de medidas de control y bioseguridad para reducir el riesgo de introducción de la Influenza Aviar en las explotaciones de aves, así como, recomendaciones para la protección de los trabajadores y una Evaluación del Riesgo de introducción de la enfermedad en el Reino Unido.

Más información

El Departamento británico de Medioambiente, Alimentación y Asuntos Rurales (DEFRA) ha realizado una Evaluación Cualitativa del Riesgo de la Influenza Aviar Altamente Patógena (HPAI) en Europa Este, considerando la probabilidad de la introducción de la HPAI H5N1 en Reino Unido debido a los brotes de Asia, Turquía, Rumanía, Croacia y parte europea de Rusia. En esta Evaluación se concluye que la probabilidad de la propagación de la enfermedad es alta y se determinan varios factores que permanecen inciertos, así como posibles vías por las cuales el virus H5N1 podría entrar en Reino Unido desde las regiones afectadas (inglés).

El informe sobre la vigilancia de zoonosis en Alemania publicado anualmente por la Oficina Federal Alemana de Seguridad Alimentaria y Protección al Consumidor (BVL) contiene datos representativos sobre la presencia de patógenos zoonóticos, así como su resistencia a los antibióticos en las poblaciones de los alimentos y de los animales. En el informe recién publicado, correspondiente al año 2011, se emiten las siguientes conclusiones:

• Salmonella: se constata que han disminuido notablemente los alimentos contaminados con este patógeno, debido principalmente a la eficacia de los programas de control que se han puesto en marcha en las poblaciones de animales. Como consecuencia, también las infecciones por salmonella en los seres humanos han disminuido.
• Campylobacter: se ha observado una proporción decreciente de muestras positivas en las poblaciones animales, aunque los porcentajes de positivos siguen siendo elevados (25,1% de las aves sacrificadas y 31,6% de las muestras de carne de pollo). Por este motivo, la campilobacteriosis continúa siendo la enfermedad infecciosa transmitida por alimentos más común en los seres humanos.
• Listeria: La listeriosis es una enfermedad rara en los seres humanos, sin embargo debido a la gravedad de la enfermedad que causan estas bacterias, hay que mantener la vigilancia e instar a la industria alimentaria a garantizar que los alimentos que pone en el mercado no superen los criterios microbiológicos para este patógeno, ya que se han detectado varias muestras que los superan al final de su vida útil.
• Escherichia coli: esta bacteria, habitual en heces de animales, puede producir contaminación en productos de origen animal, como derivados cárnico y lácteos, pero el brote que tuvo lugar con semillas de soja puso de manifiesto la importancia de los productos vegetales a la hora de transmitir peligros microbiológicos, ya que además son alimentos que generalmente se consumen crudos.
• Yersinia enterocolítica: El número de casos humanos de yersiniosis en 2011 aumentó ligeramente por primera vez, tras varios años de declive. El origen de esta contaminación ha sido la carne de cerdo y la leche cruda principalmente.

Por último, se ha vuelto a poner de manifiesto la presencia continua de bacterias multirresistentes en poblaciones de animales y en los alimentos, por lo que se constata que sigue suponiendo un problema para el ser humano. En especial, para las aves de corral de engorde, los gérmenes multirresistentes se encuentran con mucha frecuencia, como es el caso de los pollos de engorde, donde en un 91,8% se encontró Escherichia coli resistente a un grupo de principios activos y en un 82,9% E. coli resistente a más de un grupo.

Zoonosis BVL (en alemán)

Evaluación BfR

La EFSA ha publicado un informe elaborado por el Instituto Tecnológico Austriaco (AIT) que realiza una exhaustiva revisión sobre los peligros biológicos asociados a las enfermedades transmitidas por alimentos de origen no animal (FoNAO) contaminados con bacterias, virus y parásitos patogénicos.

Los datos recopilados de 432 publicaciones internacionales (extraídas de 7.710 entradas de bases de datos científicos y 51 fuentes bibliográficas) han logrado identificar las combinaciones posibles entre patógenos y alimentos de origen no animal con alto contenido de agua, tales como frutas, verduras, zumos y hierbas aromáticas.

El número y la gravedad de los brotes de las enfermedades han proporcionado la base para una primera evaluación, en la que se han establecido criterios cualitativos relativos a la prevalencia de patógenos, a la interacción alimento/patógeno, a la vez que se han definido tres grupos de prioridades en torno a dichas interacciones:

Prioridad 1:

• Vegetales de hojas verdes (lechuga y espinacas en particular) en combinación con E. coli patógeno y Salmonella spp. en verduras de hoja verde y tomates.
• En la UE en particular, las fresas congeladas se vinculan a Norovirus.
• En países terceros, el melón y las frutas tropicales (mango y papaya) están asociados a Salmonella.

Prioridad 2:

• En la UE, combinaciones de lechuga/Norovirus y hierbas frescas (albahaca)/Salmonella spp., mientras que los tomates semisecos se combinan con virus de hepatitis A y las zanahorias ralladas con Yersinia pseudotuberculosis.
• Para los países no comunitarios, las combinaciones son lechuga/Norovirus, espinacas/E.coli patógenico y melón/Listeria monocytogenes.

Prioridad 3:

• En países europeos, pepino asociados a parásitos.
• En países no europeos, virus Hepatitis A con zumo de naranja sin pasteurizar y cebollas.

La EFSA concluye que este informe proporciona una base de datos científica extensa que será utilizada para establecer medidas específicas para mejorar la seguridad de los alimentos de origen no animal y para prevenir y controlar las enfermedades asociadas.

Informe peligros biológicos en alimentos de origen no animal

La EFSA y la ECDC han publicado el informe anual sobre zoonosis, agentes zoonóticos y brotes de origen alimentario del año 2011 en la UE.

El informe se ha elaborado con los datos remitidos por los 27 Estados miembros y contiene información sobre 10 zoonosis y sobre los brotes de origen alimentario en la UE.

Las principales conclusiones del informe son las siguientes:

• En 2011 los casos de campilobacteriosis humana en la UE aumentaron en comparación con el año 2010. El número de casos confirmados de campilobacteriosis ha seguido una tendencia creciente significativa en los últimos cuatro años. Destaca la alta presencia de Campylobacter en carne de pollo. La campilobacteriosis humana sigue siendo la zoonosis más frecuente con 220.209 casos confirmados
• El número de casos de salmonelosis en los seres humanos se redujo un 5,4% en comparación con el año 2010 y hasta un 37,9% en comparación con el 2007. En total, se han registrado 95.548 casos humanos confirmados en 2011. En los alimentos, la Salmonella se detectó con mayor frecuencia en la carne de pollo fresca.
• El número de casos de listeriosis en humanos disminuyó ligeramente en comparación con 2010, registrándose 1.476 casos humanos confirmados en 2011 aunque, como en años anteriores, se ha observado una alta tasa de mortalidad (12,7%). Los alimentos en los cuales se encontró con más frecuencia Listeria monocytogenes fueron los productos pesqueros, los quesos y los embutidos fermentados.
• En el año 2011, se registraron un total de 9.485 casos confirmados deEscherichia coli verotoxigénica, lo que supone un aumento de 2,6 veces en comparación con 2010. En los casos en los que se conocía el serogrupo la mayoría fueron causados por el serogrupo O157. Por otra parte, y principalmente por el gran brote ocurrido en Alemania, también se han identificado 1.064 casos debidos al serogrupo O104 (20,1% de los casos con serogrupo conocido). En 1.006 casos se observó la grave enfermedad del Síndrome Hemolítico Urémico. El número de casos humanos notificados de Escherichia coli verotoxigénica ha ido en aumento en la UE desde 2008. En muestras de animales y alimentos los resultados positivos por la presencia de Escherichia coli verotoxigénica se dieron en el ganado vacuno y la carne de bovino, pero la bacteria también se detectó en otras especies animales y otro tipo de alimentos.
• Con relación a la yersioniosis, existe una significativa tendencia a la baja en los últimos cinco años.
• El número de casos humanos confirmados por Mycobacterium bovis en la disminuyó en comparación con el año 2010.
• El número de casos confirmados de brucelosis en humanos siguió disminuyendo en 2011 en la UE.
• Los casos humanos de triquinosis se mantuvieron en un nivel bajo con respecto a 2009 y años anteriores. En 2011, se encontró una frecuencia ligeramente mayor de la presencia de Trichinella en los cerdos que en 2010.

Con respecto a los brotes de origen alimentario se registraron un total de 5.648, lo que resultó en 69.553 casos humanos, 7.125 hospitalizaciones y 93 muertes. La mayoría de los brotes registrados fueron causados por Salmonella, toxinas bacterianas, Campylobacter y virus, sin embargo, el brote con mayor número de casos humanos fue causado por Escherichia coli verotoxigénica productora de toxina Shiga y asociado con el consumo de semillas germinadas contaminadas.

INFORME 2011

Entre los primeros puestos del ranking de patógenos asociados a alimentos de origen no animal, encontramos:

1. Salmonella spp. en vegetales de hojas verdes ingeridos crudos
2. Salmonella spp. en hortalizas de tallo y bulbos
3. Salmonella spp. en tomates
4. Salmonella spp. en melones
5. Escherichia coli patógenas en vainas frescas, legumbres o cereales.

Este ha sido uno de los resultados de la opinión científica emitida por la EFSA que recoge un análisis de los datos de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en Europa entre los años 2007 y 2011.

Otra de las conclusiones que se cita en la opinión, es que los alimentos de origen no animal se asociaron con un 10% de los brotes, un 26% de los casos, el 35% de las hospitalizaciones y el 46% de las muertes. Si se dejan al margen los datos del brote VTEC O104 en Europa, estos datos varían, asociándose al 10% de los brotes y el 18% de los casos, pero sólo un 8% de las hospitalizaciones y el 5% de las muertes.

Opinión científica sobre el riesgo de patógenos en alimentos de origen no animal

EFSA ha desarrollado una hoja informativa sobre las zoonosis de transmisión alimentaria, en la que además explica su papel para combatirlas, haciendo especial hincapié en el control de Salmonella y de las resistencias antimicrobianas.

Las zoonosis alimentarias son infecciones o enfermedades que pueden ser transmitidas de forma directa, a través del contacto con animales enfermos, o de forma indirecta, a través del consumo de alimentos contaminados por microorganismos patógenos, ya sean bacterias, sus toxinas, virus y parásitos.

Los patógenos más comunes responsables de toxiinfecciones alimentarias son Campylobacter, Salmonella y virus (Hepatitis A y norovirus), que se encuentran en el intestino de animales sanos, pero el riesgo de contaminación está presente a lo largo de toda la cadena de producción de alimentos, por lo que es muy importante el control y prevención en todas las etapas.

Una adecuada manipulación de la carne cruda y de otras materias primas, incluyendo buenas prácticas de higiene y cocinado, pueden prevenir o reducir el riesgo de dichos patógenos en los alimentos.

El trabajo que realiza EFSA para combatir las zoonosis incluye la vigilancia anual de la prevalencia de zoonosis alimentarias en Europa, el análisis de factores de riesgo que contribuyen a dicha prevalencia, la Evaluación y la Gestión del Riesgo para adoptar medidas de prevención y control de los riesgos de dichas zoonosis.

Hoja informativa EFSA zoonosis alimentarias

El Comité Asesor de Seguridad Microbiológica de los Alimentos del Reino Unido (ACMSF) ha publicado el informe anual del año 2011, en el que resume todas las cuestiones tratadas durante el citado año, así como las conclusiones de todos los dictámenes emitidos.

Entre los peligros evaluados por el Comité ACMSF durante el año 2011 se encuentran:

• Mycobacterium bovis y los posibles riesgos para la salud humana asociados al consumo de leche no pasteurizada y de productos lácteos.
• Toxoplasma gondii: perfil del riesgo en la cadena alimentaria.
• Clostridium botulinum: brotes de botulismo y tipos de toxinas en bovino, ovino y caprino.
• Listeria monocytogenes: brotes asociados a productos listos para consumo.
• Campylobacter: brotes asociados al consumo de pates de hígado de pollo.
• Virus transmitidos por alimentos.
• E.coli verotoxigénica: información epidemiológica y de investigaciones microbiológicas en el brote de Alemania y Francia.

El Comité también ha participado en varios de los informes que ha publicado la FSA:

• Segundo estudio de enfermedades infecciosas intestinales.
• Programa de Acción de Residuos y Recursos en Agricultura.
• Estudio sobre conocimientos, actitudes y hábitos de los consumidores en los hogares.

Este Comité, que lleva prestando asesoramiento a la administración británica desde el año 1990, se apoya en varios grupos de trabajo creados en su seno, como el Grupo de “virus trasmitidos por alimentos”, el de “epidemiología de las enfermedades infecciosas transmitidas por alimentos”, el de “patógenos emergentes” o el recientemente creado sobre “grupos vulnerables de la población”.

De cara a los próximos años, además de seguir considerando los peligros anteriormente mencionados, el Comité pretende trabajar sobre las técnicas de preparación de alimentos en los hospitales y su impacto en la seguridad microbiológica.

ACMSF Anual Report 2011

La ACSA ha publicado un informe recopilatorio sobre las zoonosis de transmisión alimentaria entre los años 2008 y 2010. Los datos provienen del Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural, con referencia a las zoonosis en animales vivos de producción y en piensos, así como la incidencia en la fauna silvestre, y del Departamento de Salud, que aporta los datos de las zoonosis en mataderos, en productos alimenticios y en personas.

En el informe, además, se comparan datos de Cataluña, de España y de la UE.

Según el informe, Campylobacter es en este momento la causa más frecuente de gastroenteritis en humanos, manteniéndose estable. Los datos de prevalencia de Campylobacter en explotaciones ganaderas también se encuentran estables y no han disminuido en la misma proporción que Salmonela. Campylobacter jejuni es la especie más frecuente en humana.

En 2008 se declararon 7.122 casos de gastroenteritis de las cuales el 47,6% fueron debidas a Campylobacter, en 2009 la proporción fue del 45,47% (3.578 casos de Campylobacter de un total de 7.869) y el año 2010 fue del 46,6% (2.926 casos de Campylobacter de un total de 6.282).

La salmonelosis es la segunda zoonosis en número de casos en humana. Desde el año 2004, se observa una disminución importante en el número de casos de Salmonella, que se han reducido casi un 50%. El dato coincide con la disminución significativa de la prevalencia de salmonelosis zoonóticas en explotaciones avícolas.

Por último, el informe señala que Listeria monocytogenes es un patógeno muy importante porque a pesar de mostrar un número bajo de notificaciones da lugar a enfermedades graves con un porcentaje de mortalidad que puede llegar a ser elevado y, además, la principal vía de transmisión de Listeria es la vía alimentaria.

Acceso al informe

Durante el año 2011, la FSA-Escocia recogió 9.200 muestras de alimentos del mercado, de las cuales más de 5.000 muestras se analizaron microbiológicamente y 4.188 fueron analizadas por sustancias químicas, incluyendo contaminantes, aditivos y alérgenos.

Como en análisis realizados años anteriores, los resultados mostraron que muy pocos alimentos estaban asociados a patógenos alimentarios, ya que el 83% de las no-conformidades eran debido a la elevada presencia de bacterias indicadoras de higiene, que no suponen un peligro, pero indican malas prácticas de higiene durante la preparación y manipulación de los alimentos.

Los no-conformidades de las analíticas químicas fueron por cuestiones de etiquetado (88%), más que debido a la presencia de sustancias nocivas o al uso inadecuado de los aditivos alimentarios.

En conclusión, la FSA-Escocia establece que sus alimentos cumplen con la normativa de seguridad alimentaria y que existan mecanismos adecuados para identificar y responder a los resultados insatisfactorios.

Vigilancia alimentos Escocia 2011

Este informe analiza las últimas publicaciones científicas sobre enfermedades transmitidas por alimentos, relacionándolas con los parámetros ambientales que mayor variación sufrirán a consecuencia del Cambio Climático.

En este informe, publicado por la ECDC, hallamos las siguientes conclusiones:

• La campilobacteriosis y la salmonelosis son las enfermedades que mayor número de veces han sido relacionadas con la temperatura ambiental
• Campilobacteriosis y las infecciones por vibrio no-cólera son relacionadas con la temperatura del agua
• La criptosporidiasis, seguida de la campilobacteriosis, es la más frecuentemente relacionadas con las precipitaciones
• La criptosporidiasis, seguida de las infecciones por vibrio no-cólera, es relacionada con los efectos de las lluvias

Como se puede observar, la campylobacteriosis es una enfermedad fuertemente ligada a varios indicadores medioambientales que podría aumentar en años sucesivos, a causa del Cambio Climático. Otra enfermedad, la salmonelosis, está estrechamente ligada a la temperatura ambiental, lo que podría augurar un auge en la prevalencia de la enfermedad. No obstante la prevalencia de esta enfermedad ha ido disminuyendo estos últimos años, gracias a las medidas adoptadas en Seguridad Alimentaria (Buenas Prácticas Higiénicas, Buenas Prácticas de Manipulación,…).

Estudio ECDC Cambio Climático Seguridad Alimentaria

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de las Enfermedades (ECDC) han publicado un informe en el que se recopila la información sobre las enfermedades zoonóticas de origen alimentario ocurridas durante el año 2010 en la UE. El informe recopila los datos de 15 enfermedades zoonóticas.

Como una de las principales conclusiones, se señala que los casos de Salmonella han disminuido en un 9% respecto al año anterior, disminuyendo los casos por sexto año consecutivo. Según el informe, la razón principal de la disminución de los casos de salmonelosis en las personas en EU es debido a la aplicación de los programas europeos para la reducción de la prevalencia de la bacteria en las aves de corral y principalmente en las gallinas ponedoras. En el año 2010, fueron 99.020 los casos de Salmonelosis observados, comparados a los 108.618 del 2009. La Salmonella ha sido encontrada principalmente en carne de pollo y de pavo.

Por otra parte, la Campylobacteriosis sigue siendo desde el 2005 la zoonosis alimentaria causante de un mayor número de casos de enfermedad en la UE, aumentando los casos por quinto año consecutivo. En el año 2010, se observaron 212.064 casos en personas de Campylobacter suponiendo un aumento del 7% frente al año 2009. Esta bacteria ha sido identificada principalmente en muestras de carne cruda de pollo.

Respecto a otras enfermedades de origen alimentario, el informe señala la incidencia de la Escherichia coli (STEC/VTEC) con 4.000 casos humanos en el 2010. Esta bacteria ha sido observada principalmente en la carne de vacuno. Los datos de las infecciones por Listeria en las personas muestran una ligera disminución con 1.601 casos confirmados.

Por último, según el informe, se observaron 5.262 brotes de origen alimentario en el año 2010. Estos brotes supusieron la infección de unas 43.000 personas y causaron 25 fallecimientos. La causa más frecuente de estos brotes fue la Salmonella (31% del total de los brotes), virus como el Norovirus (15%) y Campylobacter (9%). Los alimentos más involucrados en estos brotes fueron los huevos y ovoproductos. Las verduras como causa del origen de estos brotes se han incrementado en los últimos años.

Informe de las zoonosis alimentarias 2010

La ECDC ha publicado los datos epidemiológicos 2009 sobre enfermedades de declaración obligatoria en la UE, entre los que destacamos los relacionados con las enfermedades transmitidas por alimentos:

• La campilobacteriosis sigue siendo la infección gastrointestinal más notificada en Europa con 53,07 casos por cada 100.000 habitantes. Este número de casos parece mantenerse estable entre los años 2006 y 2009.
• Hay un descenso continuado de casos de salmonelosis en los últimos 4 años, aunque sigue siendo una de las infecciones gastrointestinales más frecuentes.
• Los casos notificados por E. coli Verotoxigénica (VTEC) han aumentado significativamente siguiendo una tendencia creciente desde el año 2006 (0,86 casos por cada 100.000 habitantes en 2009). De estos casos 242 desarrollaron Síndrome Hemolítico Urémico (SHU), lo que supondría un aumento de un 66% con respecto al 2008.
• En cuanto a la Listeria, los casos relacionados con esta bacteria permanecen estables en los últimos 4 años.

Informe ECDC enfermedades de declaración obligatoria 2009

El Centro Nacional de Epidemiología ha publicado los datos sobre enfermedades de declaración obligatoria notificadas al Sistema de Información Microbiológica (SIM), durante el año 2010. En el apartado de enfermedades transmitidas por alimentos, destacamos los siguientes resultados:

• La bacteria Campylobacter sigue siendo la primera causa de gastroenteritis bacteriana con 6.177 casos declarados. La especie mayoritaria fue C. jejuni con 5.286 casos.
• Los casos relacionados con la Salmonella fueron 4.419, siendo la Salmonella enteritidis el serotipo más declarado con 1.329 casos, seguido de S. typhimurium con 1.279 casos.
• En el grupo de infecciones gastrointestinales causadas por virus, destacaron los rotavirus que ocuparon el tercer lugar entre las infecciones gastrointestinales (3.363 casos notificados)
• Entre los parásitos, se declararon 578 casos de giardiasis y 57 casos relacionados con el Cryptosporidium.
• El número de casos notificados causados por Yersinia enterocolitica fue de 323.
• En cuanto al botulismo se declararon 8 casos (frente a 13 en 2009), la mitad de ellos asociados a un brote asociado al consumo de una conserva casera de tomate.

Datos Epidemiológicos CNE 2010

Según el informe de Vigilancia Epidemiológica publicado por la Subdirección de Salud Pública de Gipuzkoa, durante el año 2010 se han notificado 8 brotes de origen alimentario con 89 personas afectadas.

Entre brotes y casos aislados, en este año se notificaron 487 casos de salmonelosis, un número similar al de los dos años anteriores. Los serotipos más frecuentemente aislados han sido S. enteritidis (64% de las notificaciones) y S. typhimurium (22%).

La bacteria Campylobacter sigue siendo la primera causa de gastroenteritis bacteriana en Gipuzkoa desde 2004, y aunque se observa una ligera disminución en el número de infecciones por C. jejuni desde el año 2005, este descenso no es tan evidente como el observado en el caso de la Salmonella.

Las notificaciones relacionadas con rotavirus han sido de 440, interrumpiendo la tendencia descendente iniciada los dos años anteriores.

Boletín Vigilancia Epidemiológica Gipuzkoa 2010

El Instituto de Patógenos Emergentes de la Universidad de Florida (EPI) ha identificado las 10 combinaciones entre alimentos y patógenos causantes del mayor número de toxiinfecciones alimentarias sufridas en Estados Unidos. Para ello, se han cruzado los 14 patógenos responsables del 95% de las enfermedades e ingresos con 12 categorías de alimentos, resultando 168 combinaciones, y, posteriormente, para cada patógeno se ha estimado el impacto para la salud humana midiendo los parámetros de incidencia y coste de enfermedades, y pérdida de calidad de vida (QALYs).

Entre las resultados principales del estudio cabe destacar la mayor contaminación de pollo debida a Campylobacter, de embutidos y quesos frescos por Listeria, de productos alimenticios con multi-ingredientes por Norovirus, de carne por E.coli, Salmonella como responsable del mayor número de toxiinfecciones alimentarias, sin disminuir durante los 10 últimos años, y, cuatro de las 10 combinaciones representan riesgos significativos para las mujeres embarazadas y fetos en desarrollo.

Los autores del estudio advierten que los resultados no se deberían usar para evitar estos 10 alimentos, sino para recordar que algunos alimentos son susceptibles a ser contaminados por patógenos, sobre todo, durante su conservación, manipulación y preparación.

Patógenos Top Ten en los alimentos

Este informe analiza los datos recabados sobre zoonosis y brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) en Europa durante el 2009. De entre las conclusiones destacamos:

• Durante el 2009 se han notificado 108.614 casos de salmonelosis, 17, 4% menos casos que el año anterior, con lo que la tendencia a la baja de la enfermedad, parece seguir por quinto año consecutivo.
• La campilobacteriosis es la enfermedad zoonótica más notificada durante este año con 198.252 casos.
• Los casos de listeriosis se han incrementado en un 19,1% con respecto al 2008, con un total de 1.645 casos durante el 2009.
• La mayoría de los 5.500 brotes de ETAs fueron causados por la bacteria Salmonella, virus y toxinas bacterianas.

Informe EFSA 2009

El Centro Europeo para la Prevención y Control de las Enfermedades (ECDC) ha publicado la 4ª edición del informe anual sobre la vigilancia epidemiológica de las enfermedades de comunicación obligatoria en Europa. Entre las diferentes categorías de enfermedades se encuentran las enfermedades transmisibles por alimentos y las zoonosis. La campilobacteriosis y la yersiniosis son las únicas enfermedades con tendencia alcista de este grupo.

Informe

El ECDC ha publicado el informe epidemiológico sobre enfermedades transmisibles en Europa perteneciente a 2008. Si atendemos a los datos aportados sobre Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), el informe muestra como la notificación de campylobacteriosis ha disminuido un 3% frente a las notificaciones de 2007.

Por otro lado la tendencia que mantiene la incidencia de salmonelosis en Europa sigue a la baja un año más (29,75casos por cada 100 000).

En lo que se refiere a la listeriosis, los casos notificados con respecto al año anterior han disminuido en un 11%.

Cabe destacar que en el 2008, se notificaron 1.680 casos de Fiebre Q, un número tres veces superior a años anteriores (612 casos en 2007 y 580 en 2006).

Informe ECDC: Enfermedades Transmisibles Europa 2010

El Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR) ha realizado dos estudios sobre la carga microbiana presente en brotes y ensaladas listas para su consumo. Por una parte, en el estudio realizado en 2009, en las 59 muestras analizadas de brotes envasados de soja y alfalfa, el número de bacterias aumentan considerablemente en pocos días, y cuando llegan a la fecha de consumo preferente, sobrepasan la carga microbiana media. Por otra parte, en el estudio de 2008, de las 133 muestras analizadas de ensaladas envasadas (mezcla de lechugas, zanahorias, y coles), el 5% contenían la bacteria patógena, Listeria monocytogenes.

Los factores que favorecen el crecimiento de bacterias patógenas como Listeria, Salmonella, y E.coli o virus de hepatitis A y norovirus en dichos productos vegetales listos para consumo, son la humedad dentro del envase de plástico, el corte de las hojas de las lechugas perdiendo su capacidad protectora, la falta de higiene durante el procesado, como el uso de agua contaminada o falta de refrigeración, entre otros.

No obstante, a pesar de los riesgos, el BfR concluye que la incidencia de intoxicaciones alimentarias producidas por consumo de vegetales envasados microbiológicamente contaminados es baja comparada con el número de infecciones que resultan de la contaminación de productos animales, especialmente, cerdo y pollo. Con todo ello, recomiendan a los consumidores que consumen este tipo de productos vegetales preparados para su consumo, que los laven antes de su consumo con el objeto de reducir la carga microbiana.

Informe microorganismos en vegetales listos para su consumo (alemán)

Salud Pública de la Dirección Territorial de Bizkaia del Departamento de Sanidad del Gobierno Vasco ha realizado una revisión a mayo 2010 de los criterios microbiológicos y parámetros físico-químicos a nivel nacional que deben cumplir los productos alimentarios y asimilados.

El reciente Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, deroga numerosas disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios que se habían desarrollado a nivel nacional, principalmente en la década de los 80 y parte de los 90. Debido a que dichas normativas nacionales habían perdido su vigencia en base a los principios incorporados en el Reglamento 2073/2005 modificado por el Reglamento 1441/2007, el Gobierno Vasco ha visto necesario hacer una recopilación de legislación o recomendaciones vigentes en el ámbito de la Higiene y Seguridad Alimentaria.

Normas microbiológicas alimentos

Este informe incluye información sobre las tendencias y fuentes de zoonosis y agentes zoonóticos detectados en humanos, animales y alimentos. El informe muestra como la campylobacteriosis es, una vez más, la zoonosis más detectada en humanos, aunque este año se ha observado un descenso de un 5% de casos confirmados con respecto al año 2007.

Le sigue la salmonelosis, cuya incidencia sigue disminuyendo siguiendo la tendencia mostrada durante los últimos cinco años. Es destacable el marcado descenso de los casos por S. enteritidis y el aumento de los casos por S. typhimurium.

Los casos de listeriosis también han disminuido con respecto a 2007 en un 11,1%. Por otro lado los casos de Fiebre Q han aumentado de 585 a 1.594 (2007 fue el primer año de recogida de datos sobre la enfermedad).

Informe EFSA

En esta opinión científica Panel CONTAM ha estimado una Dosis Aguda de Referencia (ARfD) de 200 µg/ kg b.w. para este grupo de toxinas.

En base a esta cantidad, el Panel ha decidido aplicar un factor de protección de 1.000, dadas las incertidumbres halladas y la variabilidad de las especies generadoras de estas toxinas. Con todo ello una persona de 60 kg no debería consumir más de 12 µg de estas toxinas (suma de todas ellas más la toxina ostrocina-D). También ha estimado que consumiendo una ración de 400 gramos de marisco proveniente de una de las zonas más contaminadas, la cantidad potencial de toxina ingerida sería de 3 µg.

Informe

Esta guía establece las pautas para la realización de Evaluaciones de Riesgo Ambiental en el caso de puesta en el mercado europeo de animales vivos genéticamente modificados (GM) y su posible impacto en el medioambiente, así como en la salud tanto de animales como humanos.

La evaluación se deberá realizar siguiendo los siguientes pasos:

1. Identificación del peligro y exposición.
2. Caracterización del peligro.
3. Caracterización de la exposición.
4. Caracterización del riesgo.
5. Gestión del riesgo.
6. Evaluación general.

Para peces, insectos, mamíferos y aves GM, se han identificado las siguientes áreas de riesgo:

• La persistencia y la invasividad, incluyendo la transferencia vertical de genes • La transferencia horizontal de genes.
• Interacciones del animal GM con organismos diana.
• Las interacciones de los animales GM con organismos no-diana.
• El impacto ambiental de las técnicas específicas utilizadas para la gestión de los animales GM.
• Los impactos de los animales GM en los procesos biogeoquímicos.
• El impacto de los animales GM sobre la salud humana y animal.

Por último la EFSA, autora de la guía, afirma que la evaluación deberá llevarse a cabo caso por caso, lo que significa que la información requerida puede variar dependiendo del potencial medio receptor, del uso previsto, además del tipo y características del animal GM.

Evaluación de Riesgo de Animales Genéticamente Modificados

La FDA ha publicado unas pautas de orientación dirigidas al sector de la pesca extractiva y a los comercializadores de peces de arrecife, para aconsejarles sobre las medidas para reducir el riesgo de intoxicación por ciguatera.

La ciguatera puede ser causada por el consumo de pescado que haya ingerido algas marinas tóxicas o que haya consumido pescado que contenga las ciguatoxinas. Estas toxinas se acumulan en la carne de los peces de arrecife, como el mero, jurel, pargo, pez león, caballa gigante y barracuda, que luego son pescados de manera comercial o por los pescadores recreativos, para ser finalmente consumidos en los hogares.

La publicación reciente recomienda a los procesadores de productos pesqueros primarios que compran pescado directamente a los pescadores, que obtengan información sobre la zona de extracción de las colectas, con el fin de poder determinar el potencial de contaminación de los peces en base al conocimiento de las regiones donde se produce la ciguatera.

Estas pautas de orientación complementan la información contenida en la Guía para el Control de Peligros en los Productos Pesqueros publicada por la FDA en el año 2011, en la que se recoge información sobre cada uno de los peligros a los que pueden estar expuestos los pescados, así como orientaciones sencillas para identificarlos y para poner en marcha estrategias de control de los mismos.

Guia para reducir el riesgo de ciguatera - FDA

En esta evaluación la EFSA ha comparado el potencial riesgo que supone este tipo de carne frente al de la carne despiezada o picada (carnes de cerdo y ave).

En ella se han identificado los factores que afectan en mayor medida a la higiene de estos productos:

• Higiene y temperaturas adecuadas durante el proceso de separación
• Contaminación inicial de la materia prima, previa separación mecánica
• Correcto almacenamiento (temperaturas, tiempo de almacenamiento,…)
• Calor generado en el proceso de deshuesado
• Necesidad de un mayor manipulado de estas carnes frente a otras, con el consiguiente riesgo de Contaminación Cruzada

Con todo ello el riesgo de contaminación microbiológica crece en este tipo de carnes por la degradación de las fibras musculares, que hace que los nutrientes dentro de las fibras salgan al exterior y puedan servir de sustrato para bacterias patógenas. Esta degradación de las fibras musculares está asociada a los procesos propios de la separación mecánica.

Evaluación Carne Separada Mecánicamente EFSA 2013

El panel de Salud y Bienestar Animal de la EFSA ha evaluado el riesgo sobre la entrada en la Unión Europea de Aethina tumida (SHB) y Tropilaelaps. Spp.

Aethina tumida (SHB), también conocido como el "Pequeño escarabajo de la colmena", es un parasito originario de las regiones tropicales y subtropicales situadas al sur del Sahara Africano.

Tropilaelaps spp es una parasitosis externa producida por un ácaro que afecta fundamentalmente a la cría de las abejas. Agrava el proceso producido por varroosis. Actualmente está presente en zonas muy determinadas de Asia.

Las vías de entrada a la UE de estas enfermedades podrían ser las siguientes:

1. Importación de terceros países de abejas reinas viva, abejorros reina vivos, colonias de abejorros y productos de abejas destinados a su uso en la apicultura.
2. Introducción desde países vecinos, especialmente a través de los movimientos naturales de las abejas y del SHB.
3. A través de la importación desde terceros países de productos distintos a los productos de las abejas (por ejemplo, frutas, verduras, otros posibles vectores y fómites, etc).

Las acciones que pueden reducir el riesgo de entrada SHB son:

• La emisión de certificados por las autoridades de países terceros, para identificar envíos libres de plagas.
• El tratamiento durante el transporte y en la frontera para eliminar la plaga (en la importación de enjambres y colonias está prohibida por legislación, por lo que se reduce aún más el riesgo).

Para prevenir la entrada de Tropilaelaps:

• Mediante la aplicación de un tratamiento biológico. En el caso de las reinas, esto puede lograrse mediante la prevención de la remesa sin cría de abejas durante un mínimo de 21 días y, para la importación de productos de colmena para ser utilizados en la apicultura, esto se puede lograr evitando el contacto con la cría de abejas y/o adultos durante el mismo tiempo, 21 días.
• Emisión de certificados de la ausencia de la plaga en las zonas específicas.

Riesgo enfermedades de las abejas-EFSA
Artículo sobre apicultura y sanidad animal - ELIKA
Ficha sobre las enfermedades de las abejas - OIE

Las infecciones por Campylobacter son las infecciones gastrointestinales más frecuentemente notificadas en la UE. En relación con estas infecciones en Europa:

• La frecuencia de estas infecciones está aumentando
• La mayoría de los casos son esporádicos
• Presenta una estacionalidad muy marcada en verano
• Los brotes afectando a varios países europeos son poco frecuentes
• La carne de ave es el alimento que con mayor frecuencia se asocia a las infecciones por Campylobacter, llegando a estar relacionado con hasta un 20-30% de los casos en humanos.

La infección por Salmonella sigue siendo la segunda enfermedad gastrointestinal más comúnmente notificada en los UE. En relación a ella:

• Las salmonelosis han disminuido de manera constante desde 2004, en parte debido al programa de control en Granjas Avícolas puesto en marcha en Europa.
• Sigue siendo fuente de muchos brotes

A lo largo del 2011 se notificaron cuatro brotes que afectaron a varios países europeos Enfermedades parasitarias como la criptosporidiosis y giardiasis, son causa relativamente común de infección gastrointestinal en Europa, además:

• Advertir que estas enfermedades están sujetas a infradiagnóstico y muchas veces no son notificadas
• A menudo se asocian errores en el tratamiento de aguas (Ej: brote de Östersund en Suecia en 2010-11)

En cuanto a E. coli, el 2011 fue el año del brote europeo de STEC O104: H4 relacionado con el consumo de brotes contaminados. Este brote pone de manifiesto la necesidad de adoptar medidas de control para garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos crudos y la higiene de los alimentos listos para el consumo. Las cepas STEC más habitual sigue siendo motivo de muchos brotes en toda Europa.

Ciertas infecciones gastrointestinales son sólo notificadas en algunos países y regiones de la UE. Es el caso de la brucelosis que fue notificada principalmente por Portugal, España y Grecia, asociada la actividad ganadera (cría de cabras). Otro caso es el de la triquinosis, notificada en su mayoría por Bulgaria, Rumania y Lituania, asociados con el consumo de carne de cerdos de cría doméstica y la carne de jabalí. Fue Bulgaria el país que más número de equinococosis notificó.

En el caso de la Yersiniosis, los casos tienden a disminuir, pero los índices de casos siguen siendo relativamente altos en los países nórdicos, Alemania, la República Checa y Eslovaquia. La infección es a menudo asociada con el consumo de carne de cerdo.

Por último, el número de casos de Hepatitis A sigue siendo relativamente elevado en Letonia, la República Checa, Eslovaquia, Rumanía y Bulgaria.

Estos datos son parte del informe epidemiológico 2012 publicado por la ECDC sobre enfermedades de declaración obligatoria en la UE, donde podemos encontrar datos sobre Enfermedades de Transmisión Alimentaria en Europa pertenecientes a los años 2010 y 2011.

Informe ECDC sobre Enfermedades Transmisibles Europa 2012

La ECDC ha informado de un aumento en las notificaciones de criptosporidiosis en el Reino Unido, los Países Bajos y Alemania desde agosto de 2012, concretamente, en un periodo de diez semanas comprendido entre agosto y octubre de 2012.

Las investigaciones epidemiológicas que han puesto en marcha los países afectados apuntan a que no existe una única causa que justifique este aumento, sino que el motivo puede responder a una combinación de varios factores. Por el momento, se están barajando factores climáticos, ya que en estos países se ha detectado un aumento en las precipitaciones en verano de 2012, así como una posible contaminación de agua embotellada o de un producto de consumo habitual que haya sido contaminado.

La ECDC considera que la amenaza para la ciudadanía de la Unión Europea es baja, aunque recomienda a los Estados miembros que estén alerta ante un posible aumento en el número de casos, en particular, por el peligro que puede suponer esta enfermedad para las personas inmunodeprimidas y otros grupos de riesgo, que presentan una manifestación más grave de la misma.

Informe Crisptosporidium ECDC 2012

El Comité Asesor de Seguridad Microbiológica de los Alimentos (ACMSF) de la Agencia británica de Seguridad Alimentaria (FSA) ha elaborado un perfil del riesgo de toxoplasma en la cadena alimentaria en el Reino Unido.

Este Comité ha revisado la prevalencia actual sobre toxoplasmosis en animales, en alimentos y en el ser humano en el Reino Unido y ha identificado las áreas donde se necesita más investigación para poder estimar la cantidad de infección que se debe a los alimentos, así como qué alimentos podrían ser los de mayor riesgo.

Por otro lado, el Comité ha detectado que la contaminación mediambiental con ooquistes de toxoplasma es un factor que no debe ser desestimando a la hora de evaluar este riesgo. La infección, que se transmite al consumir carne cruda o poco cocinada de animales infectados o por la ingestión de agua contaminada, no causa síntomas en la mayoría de las personas sanas, por lo que no existe ninguna evidencia que justifique un cambio de hábitos alimentarios en la población en general.

En lo que respecta a los grupos vulnerables de la población sobre este riesgo, que son principalmente las mujeres embarazadas, ya que pueden trasmitir la infección a su bebe antes de nacer, el Comité recomiendo revisar los actuales consejos para adaptarlos a la última evidencia científica disponible. Por otro lado, el Comité plantea la necesidad de elaborar un consejo similar para las personas con un sistema inmunitario debilitado.

Perfl del riesgo

El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado recientemente un informe sobre el botulismo infantil.

En el informe se analizan las causas que facilitan la exposición a las esporas de Clostridium botulinum, y se llama la atención sobre la importancia que tienen las condiciones ambientales que rodean al menor, como son el contacto con polvo o tierra.

En lo que respecta a los alimentos, a pesar de que en la mayoría de las ocasiones no es posible esclarecer el origen de las esporas de Clostridium botulinum responsables de la enfermedad, la miel es el alimento que aparece como el causante con mayor frecuencia.

Por último, el informe concluye que los datos epidemiológicos actuales de la enfermedad permiten considerar que el riesgo de padecer la enfermedad es bajo en los niños menores de 12 meses si se evita el consumo de miel y/o infusiones de especies vegetales.

La Organización Mundial de la salud (OMS) ha publicado una evaluación del riesgo del Vibrio parahaemolyticus para el marisco y peces. Esta bacteria es una causa común de enfermedades gastrointestinales de forma extendida a nivel mundial. Este microorganismo marino, que se encuentra de forma natural en los estuarios, se concentra en animales filtradores como los moluscos (ostras,mejillones, almejas, etc.). El consumo de estos productos crudos o poco cocinados suponen la principal fuente de transmisión de la bacteria a los humanos. >

La OMS considera que la evaluación de un riesgo realizada en un país enconcreto podría utilizarse para realizar otras evaluaciones del mismo riesgo en otras zonas teniendo en cuenta las diferentes condiciones de cría y recolección que pudieran existir.

Informe

El panel de Riesgos Biológicos de EFSA ha actualizado la opinión científica del riesgo para la salud humana y animal relacionado con la revisión de la vigilancia de EEB en algunos Estados miembros. Para ello, el Panel ha analizado los datos disponibles de 25 países que tienen implantados los sistemas de vigilancia y las medidas de control establecidas en la legislación europea desde al menos los últimos 6 años.

Por medio de una evaluación en la que se han supuesto varios escenarios, unos más realistas y otros como “peores escenarios”, el Panel ha constatado que la epidemia de EEB está en declive y que se aproxima al límite de sensibilidad de un sistema de vigilancia que usa los test rápidos actualmente aprobados.

El Panel recomienda que se re-evalúe la sensibilidad del sistema de vigilancia actual y del que se pretende hacia futuro, para poder detectar la prevalencia de casos atípicos de EEB, la re-emergencia de casos clásicos de EEB o la emergencia de una nueva EET en ganado. También se recomienda analizar los nuevos datos de los siguientes años para confirmar el declive de la enfermedad. Finalmente, si se disminuye o elimina la vigilancia de EEB en ganado sano, se recomienda asegurar que se presta atención a la posible entrada de animales positivos en la cadena alimentaria.

El Panel BIOHAZ ha concluido que el riesgo de transmisión de Encefalopatía Espongiforme Transmisible (EET) asociado a la utilización de semen o embriones procedentes de pequeños rumiantes que padecen Scrapie clásico, se puede considerar de improbable a bajo (aunque la falta de datos hace que no se pueda afirmar que el riesgo es improbable).

Dada la similitud entre el Scrapie Clásico y la patogénesis de la BSE en pequeños rumiantes, este riesgo se puede hacer extensivo para la BSE. Por otro lado se ha constatado que hay un riesgo inherente de transmisión iatrogénica de EETs asociado a los procesos de inseminación artificial y a las transferencias embrionarias, proveniente del uso de hormonas de procedencia animal y al instrumental quirúrgico utilizado.

El Panel recomienda la sustitución de hormonas provenientes de rumiantes para estos procesos, por proteínas recombinantes.

Opinión EFSA

En este informe se recopilan los datos europeos de los análisis realizados durante el año 2011 en materia de Resistencia Antimicrobiana en los siguientes grupos y bacterias:

• Salmonella zoonótica en humanos, alimentos y animales
• Campylobacter en humanos, alimentos y animales
• Escherichia coli y enterococos aislados en animales y alimentos
• S. aureus resistentes a meticilina en animales y alimentos

Resultados:

Salmonella y E. coli

Se registraron altos niveles de resistencia a la ampicilina, tetraciclinas y sulfonamidas en Salmonella aislados en humanos, mientras que la resistencia a las cefalosporinas y las fluoroquinolonas de tercera generación se mantuvo baja. En Salmonella y Escherichia coli aisladas de aves, cerdos, ganado vacuno y sus carnes, la resistencia a la ampicilina, a las tetraciclinas y sulfonamidas fue frecuente, mientras que la resistencia a cefalosporinas de tercera generación fue baja. En Salmonella aislada en pavos, aves y carne de pollo, se encontró una moderada a alta resistencia a las fluoroquinolonas.

Campylobacter

En Campylobacter aislados en humanos, la resistencia a la ampicilina, el ciprofloxacino, el ácido nalidíxico y las tetraciclinas fue alta, mientras que la resistencia a la eritromicina fue de baja a moderada. Se observó una alta resistencia a la ciprofloxacina, el ácido nalidíxico y las tetraciclinas en cepas de Campylobacter en las aves de corral, carne de pollo, cerdo y ganado vacuno, mientras que se observaron niveles mucho más bajos para la eritromicina y la gentamicina.

Enterococos

Entre los analizados en animales y alimentos, la resistencia a tetraciclinas y a la eritromicina era frecuente.

Staphylococcus aureus Resistentes a la Meticilina (MRSA)

Se ha encontrado una muy alta prevalencia de MRSA en carne de ave en Alemania durante los años 2009, 2010 y 2011, mientras que la prevalencia fue menor en la carne de ganado bovino y porcino.

Se detectó MRSA en diversos tipos de quesos procedentes de Chipre y Alemania. En el caso alemán, las muestras positivas de queso de leche cruda (1.6%) en 2011 responde al hallazgo de esta misma bacteria en tanques de leche en 2009 y 2010.

Tanto España como Holanda informaron de una prevalencia extremadamente alta de MRSA en muestras de hisopos nasales en cerdos de engorde provenientes de matadero. La prevalencia de MRSA en cerdos de matadero en España durante el 2011, fue muy superior a la observada en 2010.

Otros resultados

Los resultados sobre múltiples resistencias y co-resistencias a antimicrobianos de alto valor terapéutico en la actualidad, evidenciaron que no existían muchas cepas co-resistentes en muestras de animales.

Por otro lado, se evidenció un año más, que las resistencias a antibióticos son frecuentes en cepas de bacterias aisladas de humanos, animales y alimentos.

Informe Resistencia Antimicrobiana EFSA 2013
Berezi@ Resistencia Antimicrobiana en Europa 2012
Infografía sobre Resistencia Antimicrobiana

En los últimos años, el excesivo uso o el uso inadecuado de los antibióticos se ha relacionado con la aparición y propagación de microorganismos resistentes a estos fármacos, lo que en muchas ocasiones hace que el tratamiento antibiótico sea ineficaz, constituyendo un riesgo grave para la Salud Pública.

Con motivo del “Día Europeo para el Uso Prudente de Antibióticos” (todos los 18 de Noviembre), la EFSA ha publicado una infografía donde se pueden ver muy gráficamente, las resistencias generadas por ciertas bacterias que pueden afectar a la salud del consumidor, como es el caso de Campylobacter o la Salmonella.

Infografía de la EFSA
¿Qué es la resistencia antimicrobiana?

Los datos presentados en este resumen han sido extraídos del informe “The European Union Summary Report on antimicrobial resistance in zoonotic and indicator bacteria from humans, animals and food in 2010”, publicado en marzo de 2012, donde se muestra las posibles tendencias y prevalencia actual de las resistencias antimicrobianas en España.

Según el Informe, no hay grandes cambios en las resistencias de las bacterias analizadas con respecto a años anteriores. Por otro lado, se ha vuelto a constatar, que la Resistencia Antimicrobiana se encuentra con frecuencia en bacterias procedentes de humanos, animales y alimentos.

En humanos

Se encontraron altos niveles de resistencia a ampicilina, tetraciclinas y sulfamidas en Salmonella, mientras que la resistencia a cefalosporinas de tercera generación y fluoroquinolonas se mantuvo baja. En Campylobacter, la frecuencia de resistencia a la ampicilina, ciprofloxacino, ácido nalidíxico y tetraciclinas fue alta, mientras que para la eritromicina, la frecuencia fue de baja a moderada.

En animales

Para la Salmonella y E. coli indicadoras, aisladas en aves de corral, ganado porcino, bovino y su carne, la resistencia a las tetraciclinas, ampicilina y sulfonamidas es frecuentemente detectada, mientras que las resistencias a cefalosporinas de tercera generación fue baja. Moderados a altos niveles de resistencia fueron encontrados para el ciprofloxacino (una fluoroquinolona) en las cepas de Salmonella aislada de pavos, aves de corral y carne de pollo. Se ha encontrado una alta frecuencia de las resistencias a la ciprofloxacina, ácido nalidíxico y tetraciclinas, en cepas de Campylobacter halladas en aves de corral, carne de pollo, ganado porcino y bovino, mientras que los niveles para la eritromicina y gentamicina fueron mucho menos frecuentes.

Informe EFSA ECDC Resistencia Antimicrobiana 2010

EFSA y ECDC han publicado un informe en el que se analizan los datos remitidos por los estados miembros de la UE con relación a la resistencia antimicrobiana en bacterias zoonóticas que afectan a las personas, animales y alimentos.

El informe señala que se observa resistencia antibacteriana en agentes zoonóticos (Salmonella, Campylobacter…) y en agente no patógenos utilizados como indicadores (E.Coli., Enterococci…).

En el caso del Campylobacter se ha observado un alto grado de resistencia a la ciprofloxacina (en personas y animales), a la ampicilina (personas) y al acido nalidíxico (personas).

En el caso de la Salmonella, en las personas el grado de resistencia a antimicrobianos como la ampicilina, tetraciclina y sulfonamidas era moderado y en los animales era alto. El grado de resistencia a ciprofloxacina en animales se ha encontrado moderado. También en la Salmonella, se ha observado que, en las personas, la resistencia es baja frente a otros antimicrobianos importantes como las cefalosporinas de tercera generación y las fluoroquinolonas.

Informe

La Red de Vigilancia de Resistencias Antimicrobianas Europea (EARS-Net) ha publicado un estudio que describe la incidencia de infecciones causadas por Escherichia coli y Staphilococcus aureus y las tendencias en los patrones de su susceptibilidad antimicrobiana en el periodo de 2002-2009 en 22 países europeos. A lo largo del periodo estudiado, las infecciones en sangre por E. coli aumentaron en un 71%, a la vez que se observó una alarmante aumento de la resistencia antimicrobiana. Para S. aureus, las infecciones aumentaron en un 34%, mientras que la proporción de aislados resistentes a meticilina disminuyeron.

Artículo

En este informe se recopilan los datos de los análisis realizados durante el año 2008 en materia de Resistencia Antimicrobiana en bacterias zoonóticas de origen animal y alimentario.

En lo que respecta a Salmonella, la resistencia a los antibióticos más frecuentemente utilizados (tetraciclina, ampicilina y sulfonamida) se encuentra entre un 13 y un 47% de las muestras analizadas, dependiendo del Estado miembro. Esta resistencia es más frecuente en ganado porcino y vacuno que en avicultura. Por el contrario, las resistencias a ciprofloxacino y al ácido nalidíxico son más frecuentes en estos últimos que en el resto de animales.

La proporción de bacterias Campylobacter resistentes en alimentos y animales fue mayor que la encontrada en Salmonella. La resistencia a ciprofloxacino y al ácido nalidíxico varió en un 34% -62% entre los distintos Estados miembros siendo más frecuentes en Gallus gallus y carne de ave.

Informe Resitencia Antimicrobiana

Entre los datos aportados por el informe se constata que en algunos Estados miembros, se ha notificado una alta proporción de resistencia a las fluoroquinolonas en muestras de Salmonella en aves de corral y en Campylobacter en aves de corral, ganado porcino y vacuno (así como en carne) - entre un 5% a un 38% para la Salmonella y de un 20% a un 64% en Campylobacter-. También se han notificado resistencias a cefalosporinas de tercera generación y a macrólidos, que son también otro grupo de antimicrobianos de importancia.

Documento EFSA

El presente estudio analiza los datos sobre consumo de antimicrobianos y la susceptibilidad de los diferentes patógenos de mayor relevancia tanto en Salud Pública como en Salud Animal. Estos son parte de las conclusiones presentadas:

• El uso de antibióticos en Reino Unido en animales ha disminuido de 0.08 en 2004 a 0,06 kg/animal sacrificado en 2007.
• Aunque la resistencia de E. coli a cefalosporinas es en general baja, esta resistencia en ganado porcino sigue siendo alta
• En cuanto a E. coli O157, el 33% de las muestras en bovino fue resistente a tetraciclinas, sulfonamidas y estreptomicina, y un 50% en bovino.
• La resistencia a más de un antibiótico es común en Salmonella typhimurium.

Estudio

El Instituto holandés para la Salud Púbica y el Medio Ambiente (RIVM) ha elaborado un perfil del riesgo de los virus que pueden transmitirse al ser humano a través de los alimentos, para lo que ha recopilado toda la información disponible sobre tres tipos de virus alimentarios:

• Hepatitis A en mariscos
• Norovirus en las frutas y verduras frescas
• Hepatitis E en cerdos

En el informe se recopilan los factores que aumentan la probabilidad de que los alimentos se contaminen por virus, concretándose los siguientes factores de riesgo:

• Frutas y verduras: el tipo de agua de riego utilizada y, por otro lado, la posibilidad de contaminación cruzada a través de las manos de los operadores o de los utensilios utilizados.
• Mariscos: la presencia de virus en las aguas y la forma de conservación de los mariscos hasta su consumo.
• Cerdo: el número de cerdos infectados por virus en el momento del sacrificio. Si la infección en los animales por el virus se ha producido meses antes del sacrificio, es muy probable que los cerdos se recuperen y, por lo tanto, el riesgo para la salud del consumidor sería muy bajo.

En el caso de los productos que se consumen crudos, al no existir tratamiento térmico, los virus no se inactivan por el calor, como es el caso de las frutas o algunos mariscos.

Por último, en el perfil de riesgo de los virus, se identifica una incertidumbre importante, ya que existen grandes diferencias en la metodología para detectar virus en alimentos, lo que hace muy difícil obtener una estimación fiable de la cantidad de virus presentes en los productos alimenticios. Esta información es vital para poder estimar el riesgo para la salud, por lo que en este informe se recomienda mejorar los métodos que permiten una determinación de virus en alimentos más exacta.

Perfil del Riesgo

El Instituto Nacional de Salud Pública y Medio Ambiente holandés (RIVM) ha publicado un informe en el que recopila los procesos de desinfección de virus y analiza su eficacia aplicada a la industria alimentaria.

Este informe, encargado por la Autoridad holandesa de Seguridad Alimentaria (NVWA), evalúa la eficacia de los principales tratamientos tecnológicos para la inactivación o eliminación de virus, que generalmente suelen ser eficaces para la inactivación de las bacterias, pero no lo son tanto para los virus. Entre los tratamientos evaluados por el RIVM figuran:

• Procesos de lavado con desinfectantes acuosos (como compuestos de cloro, peróxido de hidrógeno u ozono), que pueden optimizar la eficiencia del proceso y minimizar la infiltración de agentes patógenos en el producto, siempre que se apliquen antes del corte de los vegetales.
• Nuevas tecnologías como irradiación o altas presiones, cuya principal ventaja es que no solo inciden en la superficie del producto, sino que penetran en el producto para inactivar los patógenos, aunque para la mayoría de vegetales tienen consecuencias negativas en la calidad organoléptica de los productos.

En el informe se concluye que las tecnologías de barrera se presentan como las más prometedoras para garantizar la seguridad de los alimentos manteniendo su calidad, por lo que se impulsa a seguir trabajando en el desarrollo de estas tecnologías.

Informe

El Instituto Alemán de Evaluación de Riesgos (BFR) recomienda que se abstengan de servir bayas congeladas a grupos especialmente sensibles (personas de edad avanzada, bebes y niños pequeños) sin calentar suficientemente de antemano. El calentamiento a una temperatura interna de 90 ºC parece ser suficiente para inactivar completamente cualquier virus que pueda estar presente.

Según los conocimientos actuales, existe un alto riesgo de infección no solamente en las bayas frescas sino también en las bayas congeladas si se han calentado muy poco o de forma desigual, si están previamente contaminadas con norovirus. Un total de casi 11.000 casos de la enfermedad fueron reportados como parte de lo que ha sido hasta ahora el brote más grande de transmisión alimentaria de gastroenteritis en Alemania.

Las bayas pueden entrar en contacto con los norovirus en diferentes puntos de su producción, por ejemplo, mediante el riego inadecuado o la fertilización. Además, las personas infectadas con el norovirus pueden propagar el virus a los granos durante la cosecha o el envasado. En el caso de las bayas congeladas, el norovirus también puede entrar en contacto con las bayas a través del agua contaminada que se añade como parte del proceso de congelación.

Folleto BFR-Alimentos seguros: grupos especialmente vulnerables

ELIKA consumidor-Virus entéricos

Esta evaluación realizada conjuntamente por el RIVM y el RKI corrobora lo anteriormente declarado por el ECDC: “Es improbable que el virus tenga repercusión alguna para la salud humana”.

A esta conclusión se ha llegado después de analizar los resultados de dos estudios epidemiológicos y serológicos, realizados en personas en contacto directo con animales enfermos y/o con material con alta carga vírica (material biológico proveniente de partos, abortos,…). En ambos casos no se ha detectado síntomas clínicos que se puedan asociar a la enfermedad y ninguna de los análisis de sangre indicaba niveles de anticuerpos, por lo que el riesgo de infección por este virus en humanos es inexistente o extremadamente bajo.

Evaluación conjunta Virus Schmallenberg 08/05/2012

El Panel de Riesgos Biológicos de la EFSA ha evaluado los diferentes métodos existentes para el control de norovirus en las ostras. El panel de expertos ha opinado que los sistemas actuales para la eliminación del virus en los mariscos no son eficaces. Asimismo, el grupo de expertos ha llegado a la conclusión que las medidas para la reducción de la presencia del virus deberían estar centradas en la prevención de la contaminación por el virus en las zonas de cultivo del marisco. Por otro lado, el panel ha recomendado establecer un límite microbiológico del virus en las ostras puestas en el mercado en la UE. Por último, los expertos opinan que el método de PCR que está siendo utilizado en otros mariscos (rRT-PCR) para la detección y cuantificación del norovirus sería eficaz para asegurar una analítica adecuada en las ostras.

Opinión

La presencia de virus entéricos (particularmente Norovirus humanos y virus de la hepatitis A) en alimentos contaminados con materia fecal es causa de gastroenteritis y hepatitis entéricas de origen alimentario, aunque la mayoría de infecciones se originan por contacto persona-persona y por contacto con fómites contaminados.

Los alimentos más frecuentemente asociados a gastroenteritis y hepatitis son los contaminados en origen, como moluscos bivalvos, verduras de ensalada y frutos tipo baya, que se consumen crudos o poco cocinados. Se hace necesario controlar su presencia con métodos suficientemente sensibles para detectar los bajos niveles de virus presentes en dichos alimentos.

Un grupo de trabajo del Comité Europeo de estandarización (CEN/TC 275/WG6/TAG4-viruses in foods) ha desarrollado y validado métodos de referencia para la detección de virus en matrices alimentarias, que será publicado próximamente.

La EFSA ha llevado a cabo una revisión de la información recopilada con relación a la biología, epidemiología, diagnosis e importancia para la salud pública de los virus que pueden ser vehiculizados a través de los alimentos.

Según el panel de expertos de la EFSA, existe una incertidumbre sobre la cantidad de enfermedad de origen vírico que pueden atribuirse al consumo de alimentos en la UE. Asimismo, señala que aun no puede determinarse cuáles son las diferentes fuentes (mariscos, productos frescos, manipuladores de alimentos, condiciones ambientales en las empresas alimentarias, etc.) que pueden contribuir a la aparición de enfermedades virales de origen alimentario.

La EFSA recomienda centrarse en las medidas preventivas para evitar la contaminación viral frente a las acciones destinadas a eliminar o inactivar los virus presentes en los alimentos. Por último, la agencia europea recomienda establecer un criterio microbiológico para virus para los moluscos bivalvos salvo que estos vayan etiquetados como “a consumir cocinados”.

Revisión virus entéricos EFSA

La NZFSA ha publicado una re-evaluación del riesgo de norovirus en moluscos no cocinados. Estos virus son el primer agente causal no bacteriano de gastroenteritis en humanos, siendo las aguas fecales la primera fuente de contaminación por norovirus de los moluscos bivalvos. El consumo de ostras crudas es, en Nueva Zelanda, la principal causa de intoxicación por este tipo de virus.

Re-evaluación NZFSA

En los últimos años, las notificaciones de casos de enfermedades causadas por norovirus y rotavirus han ido aumentando crecientemente. Puesto que los virus se comportan de manera diferente a las bacterias, también requieren de diferentes estrategias de control. Por este motivo, el Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR) ha organizado un simposio sobre los virus transmitidos por alimentos, en el que se ha reunido más de 100 expertos que han estudiado las rutas de transmisión, el desarrollo de nuevos métodos de detección y las vías de inactivación de los virus transmitidos por alimentos.

Más información