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Higiene

FLEXIBILIDAD EN LA APLICACIÓN DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS DE CATALUÑA 08/10/14

Autor: ACSA

La ACSA ha publicado un documento marco donde se recopilan las diferentes posibilidades de flexibilización de los requisitos de higiene establecidos en el paquete de higiene. Según un documento previo publicado por la Comisión, pueden darse tres posibilidades:

  1. exclusión de algunas actividades del ámbito de aplicación del paquete de higiene,
  2. concesión de exenciones a los requisitos establecidos, y
  3. concesión de adaptaciones o flexibilización de determinados requisitos establecidos.

El Reglamento 852/2004 y el Reglamento 853/2004 excluyen del ámbito de aplicación los elementos siguientes:

  • la producción primaria para uso doméstico privado;
  • la preparación, la manipulación o el almacenamiento domésticos de productos alimenticios para consumo doméstico privado;
  • el suministro directo por parte de los productores de pequeñas cantidades de productos primarios a los consumidores finales o en establecimientos locales de venta para los consumidores finales.
  • los centros de recogida y las tenerías que entran dentro de la definición de empresa del sector alimentario únicamente porque se manipulan materias primas para la producción de gelatina o colágeno.

Respecto a la concesión de exenciones a los requisitos establecidos, estas concesiones están previstas y explicitadas con las expresiones "si la autoridad competente lo permite", "con autorización de la autoridad competente" o similares. Los establecimientos exentos de autorización son:

  • Establecimientos que se dedican únicamente a la producción primaria.
  • Operaciones de transporte.
  • Almacenamiento de productos que no necesitan una temperatura controlada
  • Almacenamiento frigorífico de productos de origen animal para los que el anexo III del Reglamento 853/2004 no establece requisitos de conservación.
  • Establecimientos donde se manipulan alimentos de origen animal para los que no se prevén requisitos específicos (por ejemplo, la miel).
  • Establecimientos de venta

Finalmente, para el resto de establecimientos alimentarios, el documento recoge los criterios para poder adaptar o flexibilizar los requisitos de higiene. Para enfocar la flexibilidad desde un punto de vista amplio, en este documento se han incluido las posibilidades de aplicación flexible del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en diferentes sectores y en la aplicación de diversos conceptos:

  • Flexibilidad en los métodos tradicionales, productos tradicionales y limitaciones geográficas
  • Flexibilidad en los requisitos de higiene de los productos de origen animal
  • Flexibilidad en la aplicación del Reglamento 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos
  • Flexibilidad en la implantación del APPCC

Documento marco sobre la flexibilidad en la aplicación de los reglamentos de higiene en los establecimientos alimentarios de Cataluña (en catalán) ACSA

LISTERIA MONOCYTOGENES EN PRODUCTOS LISTOS PARA SU CONSUMO: FACTORES RELACIONADOS CON SU PREVALENCIA - EFSA 2014

Autor: EFSA

El presente estudio publicado por la EFSA tenía como objeto determinar, en relación con varios factores, la prevalencia de L. monocytogenes, así como el ratio de muestras con más de 100 UFC/g en productos de pescado y carne listos para su consumo.

 

Estos son los hallazgos realizados:

 

Pescados

Los pescados ahumados en caliente presentaban una proporción de muestras contaminadas significativamente inferior a las muestras de ahumados en frío (tanto a la hora de toma de muestra como al final de su fecha de caducidad).

 

Carnes

La proporción de muestras contaminadas de productos “loncheados” era 2,13 veces superior a las muestras “no loncheadas”.

 

Recomendaciones

Las Empresa Alimentarias que produzcan pescado ahumado en frío, paté o pescado ahumado o marinado fileteado, así como productos cárnicos listos para su consumo tratados térmicamente, deberían reforzar las medidas de muestreo ambiental en el área de proceso de corte, con el fin de garantizar un control eficaz de la L. monocytogenes en sus productos.

 

Listeria monocytogenes in certain ready-to-eat foods in the EU: analysis of factors related to prevalence - EFSA

CONTAMINACIÓN CRUZADA EN LÍNEAS DE PROCESADO DE CARNE 13/06/14

Autor: FSA

Después del incidente de la presencia de carne de caballo en hamburguesas de vacuno, la FSA junto con la DEFRA diseñó un estudio para conocer en qué medida las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) evitan la contaminación accidental de dos carnes en la misma línea de procesado.

 

El proceso de picado es el paso que más riesgo comporta a la hora de analizar la contaminación cruzada, por lo que el estudio se ha centrado en esta etapa del proceso.

 

Estas son las principales conclusiones del estudio:

  1. La limpieza de la picadora y las cintas transportadoras con productos químicos o con agua a presión (según las BPF del Reino Unido) son efectivas para evitar este tipo de contaminación.
  2. Si esta limpieza no se realiza entre la utilización de distintas carnes en una misma línea, la contaminación es alta, tanto es así que se ha estimado que los primeros 0,75 Kgs de carne extraída puede contener de un 54% a un 99% de mezcla.
  3. El estudio se realizó analizando los resultados de una planta piloto experimental y una planta comercial en uso. Los datos arrojaban una contaminación, en ausencia de medidas de limpieza, de 635 gramos en 100 kg de carne (un 0,65%) en la planta experimental, frente a 11, 2 Kgs en 200 Kgs de carne (5,6%) en la planta comercial. Estas diferencias son debidas al tipo de maquinaria utilizada (antigüedad, complejidad, tamaño,…).
  4. La limpieza con productos químicos parece ser la manera más efectiva para evitar contaminaciones, aunque la limpieza con agua a presión ha sido igual de efectiva en equipos que pueden ser fácilmente desmontables y por lo tanto más accesibles.
  5. Para la determinación la limpieza de los equipos, los análisis en busca de ATP (Adenosín trifosfato) ha resultado ser la vía más apropiada, teniendo en cuenta su coste/efectividad.

 

A project to establish whether carry-over of meat species occurs in UK meat processing plants during the GMP production of mince meat - FSA

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