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Higiene

CONTAMINACIÓN CRUZADA EN LÍNEAS DE PROCESADO DE CARNE 13/06/14

Autor: FSA

Después del incidente de la presencia de carne de caballo en hamburguesas de vacuno, la FSA junto con la DEFRA diseñó un estudio para conocer en qué medida las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) evitan la contaminación accidental de dos carnes en la misma línea de procesado.

 

El proceso de picado es el paso que más riesgo comporta a la hora de analizar la contaminación cruzada, por lo que el estudio se ha centrado en esta etapa del proceso.

 

Estas son las principales conclusiones del estudio:

  1. La limpieza de la picadora y las cintas transportadoras con productos químicos o con agua a presión (según las BPF del Reino Unido) son efectivas para evitar este tipo de contaminación.
  2. Si esta limpieza no se realiza entre la utilización de distintas carnes en una misma línea, la contaminación es alta, tanto es así que se ha estimado que los primeros 0,75 Kgs de carne extraída puede contener de un 54% a un 99% de mezcla.
  3. El estudio se realizó analizando los resultados de una planta piloto experimental y una planta comercial en uso. Los datos arrojaban una contaminación, en ausencia de medidas de limpieza, de 635 gramos en 100 kg de carne (un 0,65%) en la planta experimental, frente a 11, 2 Kgs en 200 Kgs de carne (5,6%) en la planta comercial. Estas diferencias son debidas al tipo de maquinaria utilizada (antigüedad, complejidad, tamaño,…).
  4. La limpieza con productos químicos parece ser la manera más efectiva para evitar contaminaciones, aunque la limpieza con agua a presión ha sido igual de efectiva en equipos que pueden ser fácilmente desmontables y por lo tanto más accesibles.
  5. Para la determinación la limpieza de los equipos, los análisis en busca de ATP (Adenosín trifosfato) ha resultado ser la vía más apropiada, teniendo en cuenta su coste/efectividad.

 

A project to establish whether carry-over of meat species occurs in UK meat processing plants during the GMP production of mince meat - FSA

CORRECCIÓN DE LA GPCH PARA PEQUEÑOS ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR LÁCTEO 23/05/14

Autor: ACSA

Los operadores alimentarios tienen que hacer análisis de listeria en todos los alimentos a punto para consumir en que este microorganismo pueda multiplicarse (criterio de ausencia en 25 gr) o sobrevivir sin multiplicarse (recuento inferior a 100 UFC). El pasado enero, la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria publicó una Guía de Prácticas correctas de Higiene para pequeños establecimientos del sector lácteo, en la que se establecía este análisis para los quesos elaborados con leche cruda, que son el tipo de quesos en que se detecta listeria con más frecuencia.

Sin embargo, datos recientes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), han señalado que también se ha detectado presencia de listeria en quesos elaborados con leche pasteurizada, particularmente en los de pasta blanda, semiblanda y quesos loncheados, a consecuencia de una contaminación en una etapa posterior al tratamiento térmico.

Es por ello que se ha corregido la Guía de Prácticas correctas de Higiene para pequeños establecimientos del sector lácteo publicada el pasado enero.

Guía de Prácticas correctas de Higiene para pequeños establecimientos del sector lácteo (corregida)

APROBADA LA NUEVA NORMA DE CALIDAD PARA LA ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEL YOGUR 14/04/14

Autor: Consejo de Ministros

El Consejo de Ministros aprobó el pasado 11 de abril la nueva norma de calidad para la elaboración y comercialización del yogur. El Real Decreto tiene como objetivo actualizar y simplificar la legislación vigente, para adecuarla a la nueva realidad del mercado y a las disposiciones comunitarias en la materia.

Entre las novedades destacan:

FECHA DE CADUCIDAD

Afianza los requisitos de etiquetado, al eliminar los apartados sobre la fecha de caducidad del yogur, así como el límite de venta de 28 días desde su fecha de fabricación (derogado ya a través del Real Decreto 176/2013), exigidos anteriormente en la norma del año 2003.

De esta forma, el etiquetado de fechas del yogur, como ocurre con la generalidad de los productos alimenticios, se rige por la normativa horizontal europea sobre higiene de los alimentos que dicta que son las industrias alimentarias quienes deben determinar el tipo de fecha apropiada a cada producto, así como su límite temporal.

ADAPTACIÓN AL MERCADO

La nueva norma permite, al igual que en otros países de la Unión Europea, la utilización en su composición de un ingrediente lácteo como la nata, necesario para la elaboración de los yogures cremosos, ya presentes en el mercado. De esa forma se garantiza la competencia leal entre las industrias, la mejora de la competitividad del sector y se dota de las mismas condiciones a todos los productores en el marco de la Unión Europea.

En esa línea, la nueva norma, que contempla seis tipos de denominaciones de yogures como “natural”, “natural azucarado”, “edulcorado”, “con fruta, zumos y otros alimentos”, “aromatizado” y “pasterizado después de la fermentación”, regula también las materias primas que se incluyen en las diferentes variedades como aromas, frutas, hortalizas, compotas, zumos, miel, frutos secos y otros alimentos.

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