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Higiene

LISTERIA MONOCYTOGENES EN PRODUCTOS LISTOS PARA SU CONSUMO: FACTORES RELACIONADOS CON SU PREVALENCIA - EFSA 2014

Autor: EFSA

El presente estudio publicado por la EFSA tenía como objeto determinar, en relación con varios factores, la prevalencia de L. monocytogenes, así como el ratio de muestras con más de 100 UFC/g en productos de pescado y carne listos para su consumo.

 

Estos son los hallazgos realizados:

 

Pescados

Los pescados ahumados en caliente presentaban una proporción de muestras contaminadas significativamente inferior a las muestras de ahumados en frío (tanto a la hora de toma de muestra como al final de su fecha de caducidad).

 

Carnes

La proporción de muestras contaminadas de productos “loncheados” era 2,13 veces superior a las muestras “no loncheadas”.

 

Recomendaciones

Las Empresa Alimentarias que produzcan pescado ahumado en frío, paté o pescado ahumado o marinado fileteado, así como productos cárnicos listos para su consumo tratados térmicamente, deberían reforzar las medidas de muestreo ambiental en el área de proceso de corte, con el fin de garantizar un control eficaz de la L. monocytogenes en sus productos.

 

Listeria monocytogenes in certain ready-to-eat foods in the EU: analysis of factors related to prevalence - EFSA

CONTAMINACIÓN CRUZADA EN LÍNEAS DE PROCESADO DE CARNE 13/06/14

Autor: FSA

Después del incidente de la presencia de carne de caballo en hamburguesas de vacuno, la FSA junto con la DEFRA diseñó un estudio para conocer en qué medida las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) evitan la contaminación accidental de dos carnes en la misma línea de procesado.

 

El proceso de picado es el paso que más riesgo comporta a la hora de analizar la contaminación cruzada, por lo que el estudio se ha centrado en esta etapa del proceso.

 

Estas son las principales conclusiones del estudio:

  1. La limpieza de la picadora y las cintas transportadoras con productos químicos o con agua a presión (según las BPF del Reino Unido) son efectivas para evitar este tipo de contaminación.
  2. Si esta limpieza no se realiza entre la utilización de distintas carnes en una misma línea, la contaminación es alta, tanto es así que se ha estimado que los primeros 0,75 Kgs de carne extraída puede contener de un 54% a un 99% de mezcla.
  3. El estudio se realizó analizando los resultados de una planta piloto experimental y una planta comercial en uso. Los datos arrojaban una contaminación, en ausencia de medidas de limpieza, de 635 gramos en 100 kg de carne (un 0,65%) en la planta experimental, frente a 11, 2 Kgs en 200 Kgs de carne (5,6%) en la planta comercial. Estas diferencias son debidas al tipo de maquinaria utilizada (antigüedad, complejidad, tamaño,…).
  4. La limpieza con productos químicos parece ser la manera más efectiva para evitar contaminaciones, aunque la limpieza con agua a presión ha sido igual de efectiva en equipos que pueden ser fácilmente desmontables y por lo tanto más accesibles.
  5. Para la determinación la limpieza de los equipos, los análisis en busca de ATP (Adenosín trifosfato) ha resultado ser la vía más apropiada, teniendo en cuenta su coste/efectividad.

 

A project to establish whether carry-over of meat species occurs in UK meat processing plants during the GMP production of mince meat - FSA

CORRECCIÓN DE LA GPCH PARA PEQUEÑOS ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR LÁCTEO 23/05/14

Autor: ACSA

Los operadores alimentarios tienen que hacer análisis de listeria en todos los alimentos a punto para consumir en que este microorganismo pueda multiplicarse (criterio de ausencia en 25 gr) o sobrevivir sin multiplicarse (recuento inferior a 100 UFC). El pasado enero, la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria publicó una Guía de Prácticas correctas de Higiene para pequeños establecimientos del sector lácteo, en la que se establecía este análisis para los quesos elaborados con leche cruda, que son el tipo de quesos en que se detecta listeria con más frecuencia.

Sin embargo, datos recientes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), han señalado que también se ha detectado presencia de listeria en quesos elaborados con leche pasteurizada, particularmente en los de pasta blanda, semiblanda y quesos loncheados, a consecuencia de una contaminación en una etapa posterior al tratamiento térmico.

Es por ello que se ha corregido la Guía de Prácticas correctas de Higiene para pequeños establecimientos del sector lácteo publicada el pasado enero.

Guía de Prácticas correctas de Higiene para pequeños establecimientos del sector lácteo (corregida)

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