KUTSATZAILE KIMIKO NAGUSIAK ELIKAGAIETAN

Zer da kutsatzaile kimikoa?

Elikagaietan antzematen diren zenbait iturritako substantzia kimikoak dira:

Gaixotasunak ekidite aldera, kultiboetan botatzen diren edo animaliei ematen zaizkien (adib.: pestizidak eta sendagai hondakinak).
Industria edo meatzaritza jarduerek sorrarazten dituzten ingurumen hondakinak. Lurraren, airearen edo uraren bidez garraiatzen dira eta elikagaiak kutsatzen dituzte (adib.:metal astunak, nitratoak eta dioxinak).
Toxina naturalak, elikagaietan onddoak sorrarazten dituzte (adib.: mikotoxinak)
Elikagaiak prozesatzean eta manipulatzean sorrarazten diren substantziak (adib.: akrilamida, A bisfenola eta ftalatoak).

Zein dira elikagaietan antzeman litezkeen kutsatzaile kimiko nagusiak?

NITRATOAK NITRATOAK
Zer dira?

Nitratoak dira nitrogenotik eratorritako konposatuak, eta lurrean, airean eta uretan modu naturalean aurkitzen dira. Ezinbestekoak dira ekosistema mantentzeko. Baina azken urteotan, gizakiaren esku hartzea dela eta (ongarri kimiko gehiegi erabiltzea, nekazaritza ustiategi intentsiboetako hondakin organiko gehiegi eta hiri ur-hondakinen kontzentrazio maila altua), lurrean nitrogeno gehiegi dago. Landareek nitrato modura xurgatzen dute eta gaindikina metatzen dute; gainera, nitratoak erraz xurgatzen dira, ur-sistemetara iristen dira, eta, azkenik, edateko uretara ere heltzen dira.

Zein elikagaitan antzeman ditzakegu? Nola metatzen dira elikagaietan?

Nitratoak, batik bat, bi bidetatik iristen dira kontsumitzaileengana: barazkien eta edateko uraren bidez.

Barazkiek behar baino nitrato gehiago xurgatzen dute eta ezin dute gaindikina kanporatu; beraz, metatu egiten dute, bereziki hosto eta sustraietan. Ondorioz, nitrato maila handia izaten dute espinakek, zerbek, letxugek eta azek.

Nekazaritza ustiategi handien hurbileko gunekoak, ibai-ahokoak eta uberken azken zatikoak izaten dira nitrato maila handiko urak.

Zer eragin izaten dute nitratoek kontsumitzaileen osasunean?

Kontsumitzen den nitrato kopurua oso handia izan ezean, substantzia horiek ez dute eraginik izaten kontsumitzaileen osasunean. Izan ere, nitratoek sabela babesteko eragin positiboa izaten dute, mukosak aktibatu eta ultzerak edo bestelako sabel arazoak ekiditen baitituzte.

Baina, elikagaien edo uraren nitrato kopurua handia bada, nitratoen zati bat nitrito edo nitrosamina bihur daiteke. Eta konposatu horiek kaltegarriak dira gizakiarentzat.

Nitritoak odolera iristean, hemoglobina herdoildu eta oztopatu egiten dute oxigenoa ehunetara iristea. Gaixotasun horri metahemoglobulinemia deitzen zaio eta oso arriskutsua da, batik bat, haurtxoetan.

Nitrosaminak konposatu kantzerigenoak dira, eta digestioan sortzen dira nitratoek eta aminek bat eginda.

Etxerako prebentzio-aholkuak

Nitratoak barazkien zurtoinetan eta hostoetan metatzen direnez, gomendatzen da etxeetan ondorengo aholku hauei jarraitzea; horrela, nitrato gehienak suntsitu egiten baitira:
- Kendu barazkien hostoak eta espinaken eta zerben zurtoinak.
- Bota egoste ura; izan ere, nitrato kopuru handia uretan disolbatzen dira.
- Murriztu hostodun barazkien kontsumoa neguan, garai horretan nitrato gehiago metatzen baitute.

MIKOTOXINAK

Zer dira? Nola sortzen dira?

Eguraldia aproposa denean onddoak sortzeko (eguraldi beroa eta hezea egiten duenean), horrelako onddoek edo lizunek mikotoxinak sorrarazten dituzte eta uztan edota elikagaiak biltegiratzean kalte egiten diete elikagaiei. Nahiz eta onddoen aurkako tratamenduak egon, mikotoxinek iraun egiten dute elikagaietan eta oso erresistenteak dira, ez dira erraz suntsitzen ez ondo garbitu ondoren, ez tratamendu termikoen bidez.

Zein elikagaitan egoten dira?

Batik bat fruitu lehorretan, laboreetan eta espezietan egoten dira, bai eta kafean, esnekietan, eta sagar eta mahatsetatik eratorritako produktuetan (zukuak, ardoa) ere.

Zer eragin izaten dute mikotoxinek kontsumitzaileen osasunean?

Mikotoxina motaren araberakoa (300 mota ezagutzen dira) eta elikagaietan dagoen kopuruaren araberakoa izaten da toxikotasun maila. Hauek dira maizenik azaltzen diren eta toxikoenak diren mikotoxinak:

Mikotoxina	Onddo sortzailea	Eragin toxikoak	Kaltetutako elikagaiak
B eta G Aflatoxinak	Aspergillus	Gibel tumorea, immunotoxikoak, teratogenikoak.	Artoa, kakahuetea, pistatxoak, intxaurrak, ekilorea, soja eta abere produktuak.
Okratoxinak	Aspergillus	Giltzurrunetako tumoreak, neuropatiak, immunotoxikoak, teratogenikoak, mutagenikoak, enbrioitoxikoak.	Artoa, garia, garagarra, zekalea, oloa, mahatsak, mahats zukua, ardoa, garagardoa, kafea eta kakaoa.
Fumonisinak	Fusarium	Neurotoxikoak, immunotoxikoak, nefrotoxikoak, hepatotoxikoak.	Artoa, garia, soja, garagarra, eta garagardoa.
Trikotezenoak	Fusarium	Larruazaleko nekrosia, digestio alterazioak, odol jarioak, takikardia, immunotoxikoak, hematotoxikoak, neurotoxikoak.	Garia, artoa, arroza, garagarra, zekalea eta oloa.
Zearalenona	Fusarium	Eragin estrogenikoak, ugaltzeko arazoak.	Artoa, garia, garagarra, zekalea, oloa eta arroza.
Patulina	Penicilium	Urdail-hesteetako nahasteak, nahaste neurologikoak, giltzurrunetako gaixotasunak, mutagenikoak.	Sagarra, sagardoa eta zukuak.

METAL ASTUNAK METAL ASTUNAK

Zer dira? Nola sortzen dira?

Metal astunak (kadmioa, beruna, merkurioa eta beste) meatzaritzan erabiltzen dira, eta industrian sortzen dira ongarriak, pilak, fluoreszenteak, garraiobideetarako erregaiak eta beste ekoiztean. Ez dira erraz degradatzen, oso erresistenteak dira, eta landareetan zein uretan metatzen dira.

Zein elikagaitan egoten dira? Nola metatzen dira elikagaietan?

Metal astunak biometagarriak dira elika-katean. Ur ingurunetan metatzen direnez, arrainek dietaren bidez hartzen dituzte eta bizitzan zehar metatu egiten dute. Halatan iristen dira kontsumitzaileengana.

Nolanahi ere, merkurioa antzematen da maizenik arrainetan; izan ere, naturan bertan dago, eta industria jarduerak sorrarazten duenari gehituta, urak kontzentrazio maila handia izaten du. Tamaina handiko arrainek metatzen dute merkurio kopuru gehien (marrazoa, ezpata arraina, marlina, atuna eta izokina), eta kontsumitzaileek arrainen merkurioaren %95 xurgatzen dute.

Zer eragin izaten du merkurioak kontsumitzaileen osasunean?

Kontsumitzaileak merkurioa, batik bat, gibela edo giltzurruna bezalako organoetan metatzen du, nahiz eta eragin toxiko handienak nerbio-sisteman gertatzen diren. Hauek dira antzematen diren sintomak: hipertentsioa, anorexia, nerbio nahasteak, eta beste. Emakume haurdunak eta umeak dira kalteberenak; izan ere, merkurioak kalte neurologikoak eragiten ditu umeki eta umeetan.

Etxerako prebentzio-aholkuak

Haurdunek eta umeek astean bitan baino ez dituzte jan behar tamaina handiko arrainak.
DIOXINAK DIOXINAK
Zer dira? Nola sortzen dira?

Industria jarduerak sorraraziriko substantzia kimikoak dira. Osagaien artean kloroa duten materialak erretzean sortzen dira (metal fabrikak, erraustegiak, kotxeetan gasolina erretzea...). Airera fabriketako tximinietatik kanporatzen dira, eta ez dira biodegradableak; beraz, ingurumenean geratzen dira eta ura eta uztak kutsatzen dituzte.

Zein elikagaitan egoten dira? Nola metatzen dira elikagaietan?

Dioxinak lipodisolbagarriak eta biometagarriak dira. Koipean disolbatzen direnez, landareetan eta bazkan egoten dira maila baxuan. Baina animalia belarjaleek elikagai horiek sarritan jaten dituztenez, gantz-ehunetan metatzen dituzte dioxinak eta animalia horien gantz-produktuak (haragia, esnea eta arrautzak) kontsumitzen ditu gizakiak. Beraz, metatze handiagoa gertatuko da eta arriskua areagotu egingo da kontsumitzaileentzat. Uretan metatzen denez, arrainak eta eratorriak ere kutsatzen dituzte dioxinek.

Dioxinak 800ºC bitartean termoegonkorrak direnez, janariak prestatzeko moduek (100ºC-ra egostea, 200ºC bitartean frijitzea edo 250ºC bitartean labean prestatzea) ez dituzte dioxinak desagerrarazten elikagaietatik.

Zer eragin izaten dute dioxinek kontsumitzaileen osasunean?

Industria jarduerak sorrarazten dituen produktu toxiko handienak dira mikotoxinak. Mikotoxina batzuek gizakiarentzat minbizi sortzailetzat hartzen dira. Honela sailkatzen da mikotoxinek toxikotasuna:
- Toxikotasun larria. Hauek dira antzematen diren sintomak: hazkura begietan eta larruazalean, ugal-aparatuaren nahasketak, eta umekietan malformazioak.
- Toxikotasun kronikoa. Bizkortu egin dezake kaltetutako pertsonak dituen tumoreen garapena. Animalietan tumoreak sor ditzake, baina ez dago egiaztatuta gizakietan tumoreak sorrarazten dituenik.
Nolanahi ere, Europako herritarren esposizioak behera egin du azken 10 urteotan, estatu kideak ingurumenean, elikagaietan eta pentsuetan dioxinen maila murrizteko egiten ari diren ahalegin politikoari esker.
SENDAGAI HONDAKINAK SENDAGAI HONDAKINAK

Zer dira?

Antibiotikoak eta beste sendagai batzuk erabiltzen dira animalien gaixotasunak ekiditeko eta tratatzeko, eta hondakinak animalia horien organismoan metatzen dira. Batzuetan, animaliek elikagaiak hobeto baliatzeko erabiltzen dira.

Zein elikagaitan egoten dira? Nola metatzen dira elikagaietan?

Sendagai hondakinak tratatutako animalietan metatzen dira; beraz, animalia horien produktuen bidez iristen da kontsumitzaileengana: haragia, esnea eta arrautzak.

Zer eragin izaten dute sendagai hondakinek kontsumitzaileen osasunean?

Sendagaiaren eta animalian metatutako dosiaren arabera, erreakzio alergikoak eragin ditzakete, bai eta toxikotasun larriak ere. Hondakin horietatik aipagarria da klenbuterola. Erditzeak bizkortzeko eta animaliak gizentzeko erabiltzen da. Intoxikazio larriak sortu izan ditu gizakietan. Beste batzuk, aldiz, hormona naturalak eta sintetikoak dira. Erabilera terapeutikoa dute, baina animaliak azkarrago haz daitezen ere erabiltzen dira. Eragin kantzerigenoa dute, eta malformazioak sorrarazten dituzte umekietan.
PESTIZIDAK
BESTE KUTSATZAILE KIMIKO BATZUK: ADIB.: AKRILAMIDA BESTE KUTSATZAILE KIMIKO BATZUK: ADIB.: AKRILAMIDA
Zer da? Nola sortzen da?

Akrilamida konposatu kimikoa da eta industria prozesuetan erabiltzen da, besteak beste elikagaiekin kontaktuan egongo diren material plastikoak ekoizteko, papera egiteko, kosmetikoak eta lekedak egiteko. Gainera, akrilamida tabakoaren kean eta ihes hodietan sortzen da. Duela gutxi jakin dugu berez sortzen dela almidoi ugariko elikagaiak (patatak edo lekaleak besteak beste) tenperatura altuetan jartzean (180ºC-tik gora).

Zein elikagaitan egoten da?

Patata eta labore produktuetan egoten da. Produktu horiek frijitu edo labean prestatuak izaten dira: patata frijituak, galletak, biskoteak, gosarietako laboreak eta ogia. Akrilamida maila baxuagoa izan dezakete kafe txigortuak edo kakao hautsak.

Zer eragin izaten du akrilamidak kontsumitzaileen osasunean?

Akrilamida minbizi sortzailea da. Oso esposizio altua duten esperimentuetarako animalien artean tumoreak eta nerbio- eta ugal-sistemen desoreka eragin ditzake. Nolanahi ere, ezin izan da horrelakorik egiaztatu gizakietan; beraz, gizakiarentzat minbizi sortzaile izan litekeela uste da. Elikagaietan egoten den kontzentrazio maila mila aldiz txikiagoa izaten da animalietan alterazioak eragiten dituen maila baino. Beraz, adituek uste dute akrilamida elikagaien bidez kontsumituta, kontsumitzaileen nerbio- edo ugal-sistema kaltetzeko arriskua oso baxua dela.

Etxerako prebentzio-aholkuak

Kontsumoa eta elikagaietan akrilamida maila murrizteko hainbat aholkuri jarrai diezaiokete kontsumitzaileek:
- Astean behin baino ez dira jan behar patata oinarri duten produktu frijituak. Gomendio hau dieta osasungarrietan ere ematen da; izan ere, ahalik eta gehien murriztu behar da koipe kontsumoa.
- Errespetatu egin behar dira elikagaia prestatzeko adierazten diren instrukzioak.
- Patatak ez dira denbora luzez frijitu behar, eta inoiz ez 180ºC-tik gora.
- Patatak ez dira kontserbatu behar 8ºC-tik behera.

Onura versus Arriskua

Elikagaiak (arraina, laboreak eta barazkiak, besteak beste) kontsumitzeak arriskuak eragin ditzake produktuok kutsatzaile kimikoak izan ditzaketelako (merkurioa, mikotoxinak eta pestizidak hurrenez hurren); hala ere, ez dugu ahaztu behar elikagai horiek oso onuragarriak direla kontsumitzaileen osasunerako.

Beraz, dieta osasungarria eta orekatua izateko gomendagarria da mota guztietako elikagaiak neurrian kontsumitzea, elikagai bakar bat ere baztertu gabe.

Jarraian daukazu Dietetikaren eta ELIKAGAI-ZIENTZIAREN Espainiako Elkartearen (SEDCA) Elikadura Gurpila. Gurpil horrek kontsumitzaileari lagundu egiten dio elikadura osasungarria eta orekatua izateko beharrezkoak diren elikagaiak aukeratzen.