ELIKAGAI GEHIGARRIAK

Nahiz eta elikagaietako gehigarriak gaur egungoak direla pentsatu, duela mende askotatik hona erabili izan dira. Egiptoarrek koloratzaileak eta aromak erabiltzen zituzten elikagaien itxura hobetzeko; erromatarrek, berriz, gesala (nitrato potasikoa), espezieak eta koloratzaileak erabiltzen zituzten elikagai askoren itxura hobetzeko eta mantentzeko.

Zer dira elikagaietako gehigarriak?

Elikagaietako gehigarria da elikagai gisa edo elikaduran osagai gisa erabiltzen ez den edozein substantzia, balio nutritiboa gorabehera. Fabrikazio, eraldatze, prestatze, tratamendu, ontziratze, garraio edo biltegiratze faseetan, helburu teknologikoa izanik, gehigarriak eranstearen ondorio zuzena edo zeharkakoa izango da (edo ustez izango da) gehigarria bera edo azpiproduktuak elikagai horien osagai bihurtzea.

Elikagaietako gehigarri motak

Koloratzaileak: E-1...

Batzuk jatorri naturalekoak dira; eta beste batzuk, berriz, artifizialak. Horietako batzuk edozein produktutan eta kopuru mugarik gabe erabil daitezke. Helburu bakarra elikagaia tindatzea da, hau da,elikagaiari berez ez duen kolore erakargarria ematea. Beraz, horiek gehitu gabe ere elikagaiek kalitate berbera izango lukete, nahiz eta batzuetan hori den izaten duten "xarma" bakarra. Halaxe gertatzen da gominola eta gozokiekin. Nolanahi ere, honako produktu hauetan ere aurkitzen ditugu: edari freskagarriak, izozkiak, gozogintza produktuak, kabiarraren ordezkoak, izokin gibel-orea, hestebeteak, fruitu jogurtak, saltsak, mermeladak eta abar. Helburua izaten da osagai baten urritasuna disimulatzea edo bere presentzia simulatzea (adibidez: ia laranjarik gabeko laranja edaria).

Kontserbatzaileak: E-2...

Bakterioak, onddoak edo legamiak haztea ekiditen dute; beraz, justifikatua egon liteke kontserbatzaileak erabiltzea. Adibidez, azido sorbikoak ekidin egiten du frutak dituzten produktuetan (mermeladak edo jogurtak) lizuna sortzea. Sulfurosoak, berriz, ekidin egiten du ardoa hartzitzea eta ozpin bihurtzea. Gogorarazi egin behar da, hala ere, kontserbatzaileak ezin direla erabili industria tratamendu arduragabeak sor litzakeen arriskuen irtenbide gisa edo kalitate eskaseko lehengaien "mozorro" gisa. Adibidez, nitratoek eta nitritoek ekidin egiten dute haragi produktuek botulismoa izateko arriskua; baina, gainera, haragiaren kolorea indartu egiten dute. Eta, horrela, haragiak freskoagoa dirudi. Botulismoa ekidin liteke industria prozesu arduratsuaren bidez.

Antioxidatzaileak: E-3...

Koipeak beroaren, argiaren eta metalen ondorioz oxidatzea ekiditen dute; hau da, ekidin egiten dute batetik, konposatu toxikoak sortzea; eta, bestetik, produktuak "zahartzea" eta zapore eta usain bitxiak sortzea. Produktu hauetan erabiltzen dira: margarina, opilgintza produktuak, moldeko ogia, gazta urtuak, eta abar. Antioxidatzaile batzuek, tokoferolek eta E bitaminak kasu, ez dute arriskurik; baina, beste batzuk (BHA, BHT) zalantzazkoak dira.

Egonkortzaileak eta emultsionatzaileak: E-4...

Produktu baten egitura hobetzeko erabiltzen dira, produktua loditzeko edo emultsioak egonkortzeko eta pinportak ez sortzeko edo ez likidotzeko. Batzuetan eragin engainagarria izaten dute. Adibidez, fosfatoak haragi produktuen ura atxikitzeko erabiltzen dira; beste batzuk, berriz, maionesa krematsuago egiteko erabiltzen dira (arrautzak erabili beharrean) edo margarinetan koipeak ordezteko erabiltzen dira. Izozkietan eta mousseetan ere erabiltzen dira, benetako osagaien ordez, bolumena loditzeko.

Edulkoratzaileak: E-4... eta E-9...

Gozatzeko ahalmen handiagoa dute azukreak berak baino; beraz, edulkoratzaile kopuru txikiak azukre kopuru handiak adina gozatzen du, eta kaloria gutxiago gehitzen dizkio produktuari. Legeak, hasiera batean, baimentzen du edulkoratzaileak erabiltzea azukrerik gehitu ez zaien produktuetan edo energia eduki gutxikoak direla iragartzen den produktuetan. Horrekin ekidin nahi da azukrearen ordezko merke gisa erabiltzea. Light produktuetan (berehalako kakaoak, jogurt gaingabetuak...) eta diabetikoentzako produktuetan aurkitzen dira. Bai eta zuku, freskagarri, mazapan, goxoki eta abarretan ere. Edulkoratzaile batzuen segurtasun mailak oraindik ere zalantzak sorrarazten ditu, besteak beste, Espainian oso erabilia diren ziklamatoarenak.

Zapore indartzaileak: E-6...

Zapore indartzaileak gehigarri engainagarrien artean engainagarrienak dira; izan ere, osagai eratzailerik ez duten produktuen zaporea areagotzeko erabiltzen dira. Hau da, produktu pobreak mozorrotzen dituzte. Berez, onartezina beharko luke, baina oso maiz erabiltzen dira; batik bat zorrotxoetako salda eta zopetan, prestatutako jakietan eta saltxitxa eta bestelako haragi produktuetan. Zapore indartzaile batzuek, glutamatoek kasu, erreakzioak eragin ditzakete pertsona kalteberetan.

Aromak

Aromak dira, agian, elikagai industrian gehien erabiltzen diren gehigarriak. Eta, zergatik ez dakigula, fabrikatzaileak salbuetsita daude kode baten bidez identifikatzetik eta osagaien etiketan jakinaraztetik. Nahikoa da "aroma" hitza erabiltzea. Maiz askotan fabrikatzaileak baino ez ditu ezagutzen aromen osagaiak. Badira aroma naturalak, artifizialak eta "naturalen oso antzekoak", hau da, naturalen osagai kimiko berberak dituztenak, baina sintesiaren bidez lortutakoak. Naturala izateak ez du esanahi kaltegarria ez denik. Zenbait aroma kantzerigenotzat hartutako landareetatik eratortzen dira, eta horiek debekatuta daude. Nolanahi ere, hobe da ez asaldatzea, aromak oso kopuru txikian erabiltzen dira eta.

Zergatik dira beharrezkoak?

Elikagaietako gehigarriek oso zeregin garrantzitsua dute gaur egungo elikagaien hornikuntza korapilatsuan. Kontsumitzaileek eskatu egiten baitituzte askotariko elikagaiak, prestatzen errazak, segurtasun handiagokoak, nutritiboagoak eta merkeagoak. Eta elikagaiak eraldatzeko teknologia berriak erabiliz baino ezin zaie erantzun eskaera horiei guztiei, besteak beste gehigarriak erabiliz. Gehigarriak etengabe erabiltzeak eta hainbat proba zorrotzek bermatzen dute euren erabilera eta segurtasuna.

Elikagaietako gehigarriek zeregin garrantzitsua dute kontsumitzaileek eskatzen dituzten elikagaien ezaugarriak mantentzeko. Horien bidez lortzen da elikagaia segurua, nutritiboa eta gustagarria izan dadin prozesu osoan, "sorotik mahaira"ko prozesuan, alegia. Gehigarrien erabilera zorrotz dago araututa, eta ondorengo irizpide hauek hartzen dira kontuan: egiaztatutako baliagarritasuna izatea, seguruak izatea, eta kontsumitzailea ez nahasaraztea.

Noiz erabil daitezke elikagaietako gehigarriak?

Espainiako Elikadura Kodeak (CAE) kasu hauetan baimentzen du gehigarriak erabiltzea:

• Gehigarriak erabiltzeko beharra nabarmena da eta elikagaien egoera nabarmen hobetzen du.
• Esperimentuen bidez baieztatu da gehigarri horiek erabiltzeak ez duela arriskurik kontsumitzaileentzat.
• Araztasun baldintzak betetzen ditu.
• Analisi metodo sinpleen bidez identifika daitezke elikagaietan.

Ezin da gehigarririk erabili eragin bera beste metodo batzuen bidez lor badaiteke, kontsumitzailea engainatzen badute, elikagaien benetako kalitatea "mozorrotzen" badute edo elikagaien balio nutritiboa murrizten badute.

Nola balioesten da Europan elikagaietako gehigarrien segurtasuna?

Elikagaietako gehigarri guztiek izan behar dute helburu egiaztatutako erabilera; eta, erabiltzeko baimena jaso aurretik, segurtasuna bermatzeko, zientzia balioespen zorrotz eta osoaren menpe jarriko dira. Europan, Europa Batasuneko Giza Elikadurarako Zientzia Batzordea (Scientific Committee for Food, SCF) arduratzen da gehigarrien segurtasuna balioesteaz. Gainera, bada, nazioarteko mailan, Elikagaietako Gehigarrietan Adituen Batzorde Bateratua ere (Joint Expert Committeee on Aditivos alimentarios, JECFA). Batzorde horrek Elikadura eta Nekazaritzarako Nazio Batuen Erakundearen (FAO) eta Osasunaren Mundu Erakundearen (OMS) menpe jarduten du lanean.

Euren balioespenak oinarritzen dira eskura dituzten datu toxikologiko guztien berrikuspenean, bai eta gizakietan eta animalietan egindako proben emaitzetan ere. Eskura dituzten datuen analisiak eginda, gehigarriaren gehienezko dietetika maila ezartzen da. Dietetika mailak ez du izango froga daitekeen eragin toxikorik. Eduki horri deitzen zaio "frogatutako eragin kaltegarririk gabeko maila" ("no-observed-adverse-effect level" edo (NOAEL)) eta erabiltzen da gehigarri bakoitzaren "eguneko ingesta onargarria" (IDA) zehazteko. IDAren segurtasun mugak zabalak dira oso, eta zehazten du osasunerako arriskutsua izan gabe, bizitza osoan eguneroko dietan har daitekeen gehigarriaren kopurua zein den.

Elikagaiei ahalik eta gehigarri gutxien eranstearen aldekoa da SCF. Herritarrek gehigarri jakin bat duten produktu gehiegi kontsumitzen ez dutela ziurtatzeko, hau da, IDA gainditzen ez dutela ziurtatzeko, Europako legediak eskatu egiten du ingesta mailari buruzko azterketak egitea, kontsumo ereduetan gerta daitezkeen aldaketei erantzun ahal izateko. Inoiz elikagaien kontsumoak IDA gaindituko balu, ez litzateke arriskurik gertatuko; izan ere, lehen adierazi dugun bezalaxe, IDAren segurtasun mugak zabalak dira oso ( 100 aldiz baino handiagoak). Baina, Batzordeak balioetsi egingo luke beharrezkoa ote den elikagaietako gehigarri kopurua berrikustea, edo murriztu egingo lituzke gehigarria erants dakiekeen elikagaiak.

Mundu mailan, Codex Alimentarius Batzordea (FAO eta OMSren erakunde bateratua) arduratzen da elikagaien segurtasunari buruzko nazioarteko arauak garatzeaz. Gaur egun, "Elikagaietako Gehigarriei buruzko Araudi Orokor" berria (General Standards for Aditivos alimentarios", GSFA) osatzen ari da, nazioarteko arau bateratuak, egingarriak, eta eztabaidaezinak ezartzeko asmoz. FAO/OMSren Elikagaietako Gehigarrietan Adituen Batzorde Bateratuak balioetsi dituen gehigarriak baino ez dira sartzen.

Egiten diren kontrol zorrotzei eta ikerketa zehatzei esker, gure dietaren osagai segurutzat har daitezke elikagaietako gehigarriak. Gehigarriek lagundu egiten diote Europako eta mundu osoko elikagai-hornikuntzaren garapenari.

Sortzen al dute alergiarik edo intolerantziarik elikagaietako gehigarriek?

Gehigarriek albo ondorioak eragin ahal izateak asko kezkatzen ditu herritarrak. Hala ere, azterlan zehatzek adierazten dute kezkek, normalean, okerreko ideietan izaten dutela oinarria, eta ez identifika daitezkeen albo ondorioetan. Egiaztatu da elikagaietako gehigarriek inoiz gutxitan sorrarazten dutela benetako eragin alergikorik (immunologikoak). Hauek dira eragin kaltegarriekin maizenik lotzen diren gehigarriak:

Koloratzaileak

Inoiz gutxitan gertatu izan dira tartrazinak (E102, koloratzaile artifizial horia) eta karminak (E120 edo kotxinilla gorria) eragindako erreakzio alergikoak pertsona kalteberetan. Hauek dira antzeman izan diren sintomak: negela, sudur kongestioa, urtikaria (10.000 pertsonetatik bitan ematen dira sintoma horiek). Inoiz gutxitan geratu izan da IgEren bidez karminak eragindako alergia erreakziorik. Zenbaitetan tartrazinak asma sorrarazi du pertsona kalteberetan, nahiz eta intzidentzia oso txikia izan. Koloratzaileei buruz gehiago jakiteko:

Sulfitoak

Sulfitazio eragileak dira pertsona kalteberetan arazoak sor ditzaketen gehigarriak. Eragile horiek sulfitoen hainbat gehigarri inorganiko izaten dituzte (E220-228>), besteak beste, sodio sulfitoa, potasio bisulfitoa, eta potasio metabisulfitoa. Horiek guztiak sulfuro dioxidoa (SO2) dute. Kontserbatzaile horiek kontrolatzen dute hartzitutako edarietan mikrobioen ugaritzea. 2.000 urte baino gehiagotan oso erabiliak izan dira ardo, garagardo eta fruten bidez eraldatutako produktuetan. Pertsona kalteberetan (asmatikoak) asma sor dezakete sulfitoek. Hauek dira antzematen diren sintomak: arnas hartzeko zailtasuna, arnasestua, txistu-hotsa eta eztula.

Glutamato monosodikoa (MSG) eta aspartamoa

Sodioak eta azido glutamikoak osatzen dute glutamato monosodikoa. Azido glutamikoa proteinetan aberatsak diren elikagaietan aurkitzen da modu naturalean, besteak beste haragian eta esnekietan (adib.: camembert gazta). Glutamato monosodikoa jaki prestatuen, hainbat janari txinatarren eta zenbait saltsa eta zopen zaporea areagotzeko erabiltzen da. Glutamato monosodikoari "leporatu" izan zaio hainbat alergia erreakzio sorraraztea: buruko mina eta inurridura gorputz osoan. Nolanahi ere, zientzia azterketek diotenez, ez dago loturarik glutamato monosodikoaren eta alergia erreakzioen artean. Erreakzio horiek elikagaien beste osagai batzuen edo erantzun psikologikoen ondorio izaten dira.

Halaber, aspartamo izeneko edulkoratzaile biziari leporatu izan zaio hainbat eragin kaltegarri sorraraztea, baina eragin bakar bat ere ezin izan dute egiaztatu azterlan zientifikoek. Aspartamoa ere aminoazido naturalek, azido aspartikoak eta fenilalainak osatzen dute.

Nahiz eta elikagaietako gehigarriak gehienentzat arriskutsuak ez izan, alergiaren bat duten pertsona gutxi batzuk gehigarriren batekiko kalteberak izan daitezke. Badirudi, elikagaietako gehigarriek eragin kaltegarria izan ditzaketen kasuetan, aurretik dagoen egoera areagotu baino ez dutela egiten. Osasun profesionalek edo dieta gaietan adituak direnek egiaztatu beharko lituzkete ondorio kaltegarriak (inoiz gutxitan har daitezke alergiatzat) eta zehaztu beharko lukete zein elikagaik edo osagaik sorrarazi dituzten eragin horiek. Halatan, ekidin egingo da beharrezkoak ez diren dietetika murrizketak ezartzea. Etiketetan gehigarri guztiak azaldu behar direnez, gehigarri batekiko kalteberak direla uste duten guztiek ekidin dezakete gehigarri horiek kontsumitzea. Elikagaien eragin kaltegarriei buruz gehiago jakiteko: