CONDICIONES DE PRODUCCIÓN Y VENTA DE HUEVOS

Conocer las características del huevo, su forma de producción y comercialización, nos ayudará a tener criterios para manipularlos y consumirlos de manera adecuada.

El huevo es un alimento sano y con un alto valor nutritivo. Podemos hacernos una idea si pensamos que tiene todo el material necesario para formar un ser vivo.

¿Dónde se producen los huevos?

Los huevos que consumimos se producen en explotaciones de gallinas que, de forma general, tienen las instalaciones de clasificación, envasado y almacenamiento de huevos en la propia granja.

Las gallinas llegan a las explotaciones con unas 18 semanas de vida y permanecen en las mismas hasta el final de su vida productiva. Durante ese período, las condiciones sanitarias y de bienestar de las aves son controladas por profesionales especializados que, a su vez, asesoran a los productores.

Condiciones de producción

En la actualidad, la producción de huevos para consumo humano está sujeta a legislación europea en materia de sanidad animal, bienestar animal y seguridad alimentaria. Es lo que se denomina el Modelo Europeo de producción: en Europa, la producción de alimentos para consumo humano tiene que cumplir una serie de requisitos legales que garanticen una producción social y medioambientalmente sostenible, además de garanztizar la calidad e inocuidad del alimento.

Para verificar el cumplimiento de la legislación se realizan controles periódicos en las mismas granjas de producción y en los centros de clasificación, envasado y almacenamiento del huevo.

¿Qué controles se realizan?

Los controles son realizados por la administración, las empresas de distribución y los propios productores en la granja.

Controles de la administración

• La administración realiza controles oficiales. Estos controles son sanitarios y de bienestar animal y se realizan en las propias explotaciones, mediante visitas a las mismas y toma de muestras para su posterior análisis laboratorial, tanto en las instalaciones donde se alojan las gallinas como en los centros de clasificación de los huevos.

Los controles oficiales los realizan tanto las autoridades competentes en materia de Agricultura y Ganadería, como las competentes en Sanidad y Consumo de las Comunidades Autónomas.

Controles de la distribución

• Las empresas de distribución que comercializan el huevo producido en las granjas, realizan controles independientes de calidad de los huevos y de los sistemas que utiliza la granja para garantizar esa calidad, como es el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) en los centros de clasificación del huevo. El APPCC es un sistema internacionalmente reconocido que se utiliza en la industria alimentaria para garantizar la calidad y la inocuidad del alimento con un enfoque preventivo. Permite identificar los posibles peligros (p.e. contaminación del huevo) antes de que se den, eliminar o controlar el riesgo de que se produzcan y verificar que el sistema es eficaz.

Durante los últimos años, los productores de huevo para consumo humano han adaptado sus explotaciones y su manera de trabajar a todas estas exigencias.

Controles del productor

• Además de aplicar las Guías de Prácticas Correctas de Higiene en las instalaciones donde se alojan las gallinas, los productores realizan controles internos (denominados autocontroles) para garantizar el adecuado estado sanitario de las aves y de los huevos.

¿Cómo se clasifican los huevos?

Los huevos puestos por las gallinas se recogen y se transportan diariamente a las instalaciones donde se clasifican por calidad y por peso.

Nada más entrar en el área de clasificación, visualmente se descartan para el consumo humano los huevos que puedan estar sucios, fisurados, rotos o con forma o tamaño anormal. De esta forma, se controla la posible contaminación de la cáscara o del exterior al interior del huevo. Por otro lado, se realizan análisis de determinación de frescura, color de yema y calidad de la cáscara.

Categoría por calidad

Sólo los huevos que pasan esta primera criba serán clasificados como de Categoría A y son los que se destinan al consumo humano directo; por eso en los estuches del huevo vemos la mención Categoría A.

Los huevos que se desechan se clasifican como de Categoría B y pueden ir destinados al consumo humano tras el paso por la industria de ovoproductos, donde se aplican tratamientos tecnológicos para eliminar cualquier riesgo sanitario, o pueden ir a otros usos industriales no alimentarios.

Tras la clasificación por calidad, los huevos de Categoría A se clasifican por su peso.

Categoría por peso

Según el peso, los huevos se clasifican en:

• XL - Súper grandes: de 73 gr o más.
• L - Grandes: entre 63 y 73 gr.
• M - Medianos: entre 53 y 63 gr.
• S - Pequeños: menos de 53 gr.

El código marcado en el huevo

Durante la clasificación, cada huevo se marca con un código. Este código tiene información sobre la explotación donde se ha producido y sobre la forma de producción de las gallinas.

Los dígitos que conforman el código tienen la siguiente estructura y significado:

• A: El primer dígito informa sobre la forma de cría de las gallinas: (0) producción ecológica, (1) campera, (2) cría en suelo, (3) producción en jaulas.
• B: Los dos siguientes dígitos son las letras identificativas del país de la UE (España: ES).
• C: El resto de dígitos indican la identificación del productor, ya que cada granja tiene asignado un código por parte de la Autoridad Competente.

La Trazabilidad del huevo

De esta forma, se asegura la Trazabilidad del producto. La Trazabilidad es un término que significa que se puede seguir el rastro del producto durante todas las fases, de forma que si se detecta cualquier problema se pueden identificar las causas, adoptar las medidas correctoras pertinentes y, si es necesario, retirar la partida del mercado.

El código permite identificar la granja o incluso el lote de gallinas que han producido ese huevo.

La finalidad de la trazabilidad es mejorar la eficacia del control de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.

El estuchado y etiquetado de los huevos

Una vez clasificados, los huevos se envasan en estuches, que pueden ser de diferentes formatos y tamaños.

Todos los estuches deben incluir en su etiqueta la siguiente información visible y legible:


• A: Identificación de la empresa que haya embalado o comercializado los huevos: nombre o razón social y domicilio.
• B: Número de Registro del centro de embalaje autorizado.
• C: Las palabras "Categoría A" o "A".
• D: Fecha de consumo preferente (28 días tras puesta).
• E: Consejo de conservación: P.e. "Mantener en refrigeración después de la compra".
• F: Número de huevos (si los huevos se pueden contar desde fuera no es necesario).
• G: Clasificación según peso: "XL" o "L" o "M" o "S".
• H: Sistema de cría de las gallinas:
  "Huevos de gallinas criadas en jaulas" o "Huevos de gallinas criadas en suelo" o "Huevos de gallinas camperas" o "Huevos de gallinas criadas de forma ecológica".
• I: Significado del código del huevo dentro o fuera del envase.

Esta es la información obligatoria del etiquetado del huevo, pero se puede añadir información más detallada sobre el método de cría, la fecha de puesta, la alimentación de la gallina o la composición nutritiva del huevo.

Bienestar Animal. Novedades.

Actualmente existe normativa que regula el bienestar animal de las gallinas productoras de huevo para consumo humano, pero a partir del 1 de enero de año 2012, entra en vigor una nueva normativa europea.

Dicha normativa prohíbe la producción de huevos para consumo humano en jaulas denominadas "convencionales", de forma que a partir de esa fecha, sólo podrán comercializarse huevos producidos en nuevas jaulas denominadas "enriquecidas" (con más espacio por gallina, con un baño de arena, un nidal, una lima y perchas) o en sistemas de producción sin jaulas, como pueden los aviarios (gallinas en suelo, dentro de una nave con diferentes "pisos" donde están los nidales), producción campera (con posibilidad de salida a parques), o producción ecológica (con posibilidad de salida a parques y alimentación ecológica).

Actualmente el sector productor de huevos está inmerso en esta reconversión, para garantizar de los máximos niveles de calidad del producto final, bajo sistemas de producción respetuosos con los animales.

Enlaces recomendados:

• INPROVO, Organización Interprofesional de huevo y sus productos
• Instituto de Estudios del Huevo
• La web del huevo