CONTAMINANTES QUÍMICOS MÁS IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS

¿Qué es un contaminante químico?

Son aquellas sustancias químicas presentes en los alimentos que proceden de diversas fuentes:

residuos de productos sanitarios que se dan a los cultivos o a los animales para prevenir enfermedades (ej. pesticidas y residuos medicamentosos)
residuos ambientales que las actividades mineras o industriales generan y se esparcen por tierra, aire y agua contaminando los alimentos (ej. metales pesados, nitratos y dioxinas)
toxinas naturales que producen los hongos en los alimentos (ej. micotoxinas)
sustancias que se producen en el procesado o manipulación industrial de los alimentos (ej. acrilamida, bisfenol A, ftalatos)

¿Cuáles son los principales contaminantes químicos presentes en los alimentos?

NITRATOS NITRATOS
¿Qué son?

Los nitratos son compuestos derivados del nitrógeno que se encuentra de forma natural en el aire, agua y suelo y es esencial para el mantenimiento del ecosistema. En los últimos años, debido a la intervención humana (uso masivo de fertilizantes químicos, exceso de residuos orgánicos por explotaciones ganaderas intensivas y alta concentración de aguas residuales urbanas) hay un excedente de nitrógeno en el suelo que o bien es absorbido por las plantas, en forma de nitrato, acumulando el excedente o bien, los nitratos se filtran fácilmente y llegan a las sistemas acuíferos, y finalmente al agua de bebida.

¿En qué alimentos se encuentran? ¿Cómo se acumulan en los alimentos?

Los nitratos llegan al consumidor, sobre todo, por dos vías: las verduras y el agua de bebida.

Las verduras absorben más nitratos de los que necesitan, y este excedente no pueden eliminarlo, por lo que lo acumulan, en particular, en las raíces y hojas, de ahí, que espinacas, acelgas, lechugas y coles tengan un alto contenido de nitratos.

Las aguas con mayor contenido de nitratos provienen de zonas cercanas a grandes explotaciones agrícolas, desembocaduras y zonas finales de los cauces de los ríos.

¿Cuáles son los efectos de los nitratos para la salud del consumidor?

Si la cantidad de nitratos que se ingiere no es muy elevada, estas sustancias no tienen mayores efectos en la salud del consumidor. De hecho , los nitratos tienen un efecto positivo protector en el estómago, al activar las mucosas y reducir el riesgo de úlceras y otros problemas gástricos.

Por el contrario, si la cantidad de nitratos en los alimentos o agua es elevada, parte podría convertirse en nitritos o nitrosaminas, compuestos perjudiciales para el ser humano.

Los nitritos, al pasar a la sangre, oxidan la hemoglobina impidiendo que transporte el oxígeno a los tejidos, enfermedad conocida como metahemoglobulinemia muy peligrosa sobre todo para los bebés.

Las nitrosaminas son compuestos cancerígenos que se forman durante la digestión por la combinación de nitratos con aminas.

Consejos de prevención en casa

Debido a que los nitratos se acumulan principalmente en los troncos y en las hojas de las verduras, se aconseja seguir una serie de recomendaciones en el hogar que podría eliminar gran parte de los nitratos:
- Desecha las hojas de las verduras y los troncos de las espinacas y acelgas.
- Desecha el caldo de cocción de las verduras porque buena parte de los nitratos se disuelven en el agua caliente.
- Limita el consumo de las verduras de hoja en invierno porque acumulan más nitratos en esta época.

MICOTOXINAS

¿Qué son? ¿Cómo se producen?

Las micotoxinas se producen por hongos o mohos que atacan a los alimentos durante el cultivo o almacenamiento cuando las condiciones climatológicas son favorables al crecimiento de hongos (ambientes cálidos y húmedos). A pesar de que hay tratamientos antifúngicos para eliminar los hongos en los alimentos, las micotoxinas permanecen en los alimentos y son altamente resistentes, porque no se eliminan fácilmente ni con lavados ni con tratamientos térmicos.

¿En qué alimentos se encuentran?

Se encuentran principalmente en frutos secos, cereales y especias, y secundariamente en café, lácteos, y productos derivados de manzana y uva (ej. zumos y vinos)

¿Cuáles son los efectos de las micotoxinas para la salud del consumidor?

Dependiendo del tipo de micotoxina (se conocen 300 variedades) y la cantidad presente en el alimento, varía su toxicidad. Las micotoxinas que aparecen con más frecuencia en los alimentos y son más toxicas se detallan a continuación:

Micotoxina	Hongo productor	Efectos tóxicos	Alimentos afectados
Aflatoxinas B y G	Aspergillus	Tumores hepáticos, inmunotóxica, teratogénica	Maíz, cacahuete, pistachos, nueces, girasol, soja y productos animales
Ocratoxinas	Aspergillus	Tumores renales, neuropatías, inmunotóxica, teratogénica, mutagénica, embriotóxicas	Maíz, trigo, cebada, centeno, avena, uvas, zumo de uvas, vino, cerveza, café, cacao
Fumonisinas	Fusarium	Neurotóxica, inmunotóxica, nefrotóxica, hepatotóxica	Maíz, trigo, soja, cebada, cerveza
Tricotecenos	Fusarium	Necrosis cutáneas, alteraciones digestivas, hemorragias, taquicardia, inmunotóxica, hematotóxica, neurotóxica	Trigo, maíz, arroz, cebada, centeno, avena
Zearalenona	Fusarium	Efectos estrogénicos, problemas reproductivos	Maíz, trigo, cebada, centeno, avena, arroz
Patulina	Penicilium	Trastornos gastrointestinales, neurológicos, enfermedades renales, mutagénica	Manzana, sidra, zumos

METALES PESADOS METALES PESADOS

¿Qué son? ¿Cómo se producen?

Los metales pesados (cadmio, plomo, mercurio, etc) se emplean en la minería y son generados en la industria al fabricar abonos, pilas, fluorescentes, combustibles para el transporte, entre otras. Son muy resistentes a la degradación y se acumulan en los vegetales y en el agua.

¿En qué alimentos se encuentran? ¿Cómo se acumulan en los alimentos?

Los metales pesados son bioacumulables en la cadena alimentaria. Al acumularse en el medio acuático, los peces los ingieren a través de su dieta y los van acumulando a lo largo de su vida, y llega al consumidor cuando consume dichos pescados con metales pesados.

No obstante, el metal pesado que se encuentra en mayor cantidad en los pescados es el mercurio ya que es un elemento que se encuentra de forma natural en la naturaleza, y añadido al generado por la actividad industrial, hace que su concentración en el agua sea elevada. Los pescados de gran tamaño son los que acumulan mayor cantidad de mercurio (tiburón, pez espada, marlin, atún y salmón) y el ser humano absorbe el 95% del contaminante presente en el pescado al ser ingerido.

¿Cuáles son los efectos del mercurio para la salud del consumidor?

En el caso del mercurio, el consumidor lo acumula sobre todo en órganos como el hígado o el riñón, aunque los mayores efectos tóxicos se producen en el sistema nervioso dando lugar a hipertensión, anorexia, transtornos nerviosos, etc. A este metal pesado, son especialmente sensibles las mujeres embarazadas y la población infantil por los daños neurológicos que puede causar al feto o al niño

Consejos de prevención en casa

Se recomienda limitar el consumo de pescados de gran tamaño en las mujeres embarazadas y en los niños a dos raciones por semana.
DIOXINAS DIOXINAS
¿Qué son? ¿Cómo se producen?

Las dioxinas son sustancias químicas derivadas de la actividad industrial, concretamente se forman en procesos de combustión de materiales que tienen cloro en su composición (fábricas de metales, incineradoras, combustión de gasolina en los coches, etc). Escapan al aire a través de las chimeneas industriales, no son biodegradables, por lo que persisten en el medio ambiente, llegando a contaminar el agua y los cultivos.

¿En qué alimentos se encuentran? ¿Cómo se acumulan en los alimentos?

Las dioxinas son liposolubles y bioacumulables en la cadena alimentaria. Al ser solubles en grasa, van a estar inicialmente en vegetales y pastos en baja concentración, pero como los animales herbívoros ingieren grandes cantidades de dichos alimentos, acumulan en sus tejidos grasos las dioxinas, y, luego, los productos grasos de dichos animales (carne, leche y huevos) son ingeridos por el ser humano. Por lo tanto, la acumulación será mayor incrementando el riesgo para el consumidor final. Debido a su acumulación en el agua, también el pescado y productos derivados están contaminados por dioxinas.

Debido a que las dioxinas son muy termoestables hasta temperaturas de 800ºC, los diferentes tratamientos culinarios como cocción (100ºC), fritura (hasta 200ºC) u horneado (hasta 250ºC) no eliminan las dioxinas de los alimentos.

¿Cuáles son los efectos de las dioxinas para la salud del consumidor?

Las dioxinas constituyen uno de los tóxicos más potentes creados por la actividad industrial y algunas de ellas están categorizadas como sustancias carcinogénicas para el ser humano. Su toxicidad se clasifica en:
- Intoxicación aguda caracterizada por irritaciones oculares y cutáneas, alteraciones en el aparato reproductivo y malformaciones en el feto de mujeres embarazadas.
- Intoxicación crónica capaz de acelerar el desarrollo de tumores ya formados en la persona afectada. En los animales se ha demostrado que dan lugar a formación de tumores, pero no hay evidencias en el ser humano.
No obstante, la exposición de la población Europa a dioxinas ha disminuido en los últimos 10 años debido al esfuerzo político que se está realizando en los diferentes Estados miembros para reducir los niveles de dioxinas en el medio ambiente, alimentos y piensos.
RESIDUOS MEDICAMENTOSOS RESIDUOS MEDICAMENTOSOS

¿Qué son?

Los antibióticos y otros medicamentos se utilizan para tratar y prevenir las enfermedades del ganado, y sus residuos se acumulan en el organismo del animal tratado. En ocasiones, se utilizan para favorecer un mejor aprovechamiento de la comida por los animales.

¿En qué alimentos se encuentran? ¿Cómo se acumulan en los alimentos?

Los residuos medicamentosos se acumulan en los animales tratados, por lo que llega al consumidor a través del consumo de los productos derivados de dichos animales, como carne, leche y huevos.

¿Cuáles son los efectos de los residuos medicamentosos para la salud del consumidor?

Dependiendo de la naturaleza del medicamento y la dosis acumulada en el animal, puede provocar desde reacciones alérgicas hasta intoxicaciones agudas. Entre algunos de estos residuos, cabe mencionar el clenbuterol, que se usa para estimular partos y para favorecer el engorde forzado del ganado y ha sido responsable de intoxicaciones agudas en el ser humano. Otro ejemplo son las hormonas naturales y sintéticas que se emplean para uso terapéutico, pero también para estimular el crecimiento de los animales con efectos cancerígenos y malformaciones fetales.
PESTICIDAS
OTROS CONTAMINANTES QUÍMICOS: EJ. ACRILAMIDA OTROS CONTAMINANTES QUÍMICOS: EJ. ACRILAMIDA
¿Qué es? ¿Cómo se produce?

La acrilamida es un compuesto químico utilizada en procesos industriales como la elaboración de materiales pásticos en contacto con los alimentos, la depuración de aguas, o la fabricación de papel, cosméticos y pegamentos. Además la acrilamida se forma en el humo del tabaco y de los tubos de escape. Recientemente, se ha descubierto que se genera de forma involuntaria al someter a altas temperaturas (superiores a 180ºC) alimentos ricos en almidón, como patatas y cereales.

¿En qué alimentos se encuentra?

La acrilamida aparece en productos fabricados a partir de patatas o cereales, que han sido fritos u horneados, como, por ejemplo, patatas fritas, galletas, biscotes y crackers, cereales de desayuno y pan. También se puede encontrar en menor cantidad en el café tostado y chocolate en polvo.

¿Cuáles son los efectos de la acrilamida para la salud del consumidor?

La acrilamida es una sustancia cancerígena que causa tumores y alteraciones en el sistema nervioso y reproductivo en animales de experimentación a niveles de exposición muy altos, sin embargo no hay evidencias en el ser humano, por lo que se ha clasificado como probable carcinogénico en humanos. No obstante, las cantidades presentes en los alimentos son más de mil veces inferiores a las que producen alteraciones en animales, por lo que los expertos consideran muy poco probable que la acrilamida ingerida a través de los alimentos dañen la reproducción o sistema nervioso del consumidor.

Consejos de prevención en casa

Como consumidores, se pueden seguir una serie de recomendaciones para disminuir el consumo y la formación de acrilamida en los alimentos consumidos:
- Limita el consumo de productos fritos a base de patatas a una vez por semana. De todas formas, esta recomendación entra dentro de una alimentación saludable, porque el consumo de grasas se debería reducir todo lo posible.
- Respeta las instrucciones que figuran en los envases sobre la mejor forma de cocinar el alimento.
- No frías las patatas durante mucho tiempo ni a temperaturas superiores a 180ºC.
- No conserves las patatas a temperaturas inferiores a 8ºC.

Beneficio "Versus"- Riesgo

A pesar de los riesgos que pueda extrañar el consumo de alimentos, tales como pescado, cereales y hortalizas por su presencia de posibles contaminantes químicos, como, por ejemplo, mercurio, micotoxinas y pesticidas respectivamente, no hay que olvidar que dichos alimentos poseen múltiples beneficios para la salud de los consumidores.

Por tanto, para conseguir una dieta sana y equilibrada es recomendable consumir todo tipo de alimentos en una cantidad moderada, sin olvidar ninguno de ellos.

La siguiente Rueda de Alimentación de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) ayuda al consumidor a escoger los alimentos que se necesitan comer todos los días para mantener una alimentación saludable y equilibrada.