¿QUÉ ALIMENTOS CAUSAN
ALERGIAS E INTOLERANCIAS?


Se han identificado más de 170 alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias, pero los alimentos implicados con mayor frecuencia y que causan las reacciones más graves se encuentran detallados en el cuadro I.

Alergias en población general: El mayor porcentaje de los alimentos que provocan reacciones alérgicas lo representan las frutas, frutos secos y mariscos.

Alergias en niños: El huevo y la leche son los responsables del 75% de las alergias en lactantes (0-2 años). Los niños que presentan síntomas tempranos de alergias necesitarán más tiempo para tolerar ciertos alimentos, pero transcurridos unos años, podrán volver a consumirlos, de manera paulatina y en pequeñas cantidades. En niños de 3 a 5 años aumenta la alergia al huevo, pescado y a los frutos secos, y disminuye a la leche. A partir de los 6 años disminuye la alergia al huevo, pescado y leche, a los frutos secos se mantiene y aumenta considerablemente la alergia a legumbres, cereales y frutas.

Alergias en adultos: En adultos, los alimentos mayoritariamente implicados son frutas y frutos secos, seguidos por pescado y marisco.

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PRINCIPALES ALIMENTOS QUE CAUSAN ALERGIAS O INTOLERANCIAS

ALIMENTOS DESCRIPCION TRATAMIENTO

CEREALES

cereales
Trigo, centeno, cebada, avena, maíz o arroz son los responsables de esta alergia. El cereal que produce mayor número de alergias en España es el trigo por ser el cereal de mayor consumo. Es importante diferenciar entre alergia a cereales e intolerancia al gluten o enfermedad celíaca que es una enfermedad intestinal por mala absorción, tiene una base inmune y genética pero no es una enfermedad del sistema inmunológico como ocurre en las alergias. El gluten es una proteína que se encuentra en trigo, cebada, avena y centeno Pese a las diferencias en diagnóstico y tipo de reacción adversa, el tratamiento será el mismo, la dieta estricta de exclusión del cereal y productos que lo contengan. Los alérgicos a los cereales toleran bien las grasas extraídas de ellos porque sólo son alérgicos a sus proteínas. Se recomienda leer cuidadosamente el etiquetado de los productos transformados. En el caso de la alergia al trigo, la dieta debería ser planificada por un especialista porque el trigo se encuentra como ingrediente en gran variedad de alimentos (pan rallado, salvado, extracto de cereal, harina enriquecida, gluten, harina de trigo, gluten, salvado de trigo, germen de trigo, malta de trigo, almidón de trigo, almidón gelatinizado o modificado, proteína vegetal hidrolizada, condimentos naturales, salsa de soja, etc).

FRUTAS Y HORTALIZAS

frutas
Las frutas que más alergias producen son las rosáceas (manzanas, peras, melocotones, albaricoques, ciruelas, cerezas y fresas). En España, la alergia a las frutas y verduras suelen aparecer a partir de los 3 años, en niños de 6 años las frutas suponen un 11% de las alergias, y las hortalizas un 4%, mientras que a partir de los 15 años el 85-90% de los casos de alergias corresponden a estos últimos. Dieta estricta de eliminación del grupo de frutas y hortalizas al que se es alérgico. Las frutas y hortalizas pueden estar presentes en los siguientes alimentos: aromas (medicinas, chucherías, pasta de dientes, etc), yogures y otros postres lácteos, zumos, potitos, ensaladas, cereales, chocolates, tartas, pan, helados, gelatinas.

FRUTOS SECOS DE CÁSCARA

frutos secos de cascara
Son frutas oleaginosas que se consumen de forma desecada (almendra, avellana, anacardo, nuez, pistacho, piñón, semilla de girasol). La alergia a estos frutos secos es una de las alergias alimentarias más frecuentes, aunque varía en función de la edad y zona geográfica, siendo en España el responsable del 73% de los casos de alergias a partir de los 15 años de edad. En Europa la avellana es el fruto seco que más problemas alérgicos ocasionan y en España, la almendra y la nuez. No obstante, quien presenta alergia a un fruto seco suele presentar reacciones con otros. La sensibilización a las frutas frescas (sobre todo de la familia de las rosáceas) aparece asociada a la alergia a frutos secos en muchas ocasiones, coincidiendo con la sensibilización al polen Dieta de exclusión. Se recomienda sustituir los frutos alergénicos por los tolerados y siempre sin pelar, ya que los frutos secos pelados pueden estar contaminados con otros en la línea de procesado. La persona alérgica debe leer bien el etiquetado de los alimentos porque una gran diversidad de alimentos pueden contener frutos secos como ingredientes (turrones, mazapanes, pastas, productos de repostería y panadería, salsas, helados)

LEGUMBRES

legumbres
En la población infantil a partir de los 6 años, las legumbres son los alimentos que causan alergia con mayor frecuencia, siendo la lenteja la responsable de mayores reacciones alérgicas, seguido del garbanzo y en tercer lugar del cacahuete. La alergia al cacahuete se ha visto incrementada en los últimos años, debido al aumento de su consumo. Dieta estricta de eliminación de la legumbre que produce reacciones alérgicas y evitar el contacto o exposición a vapores de cocción. Los pacientes alérgicos a cacahuete o soja deben tener especial cuidado con los productos transformados porque son muy utilizados por la industria alimentaria como aditivo. Se deben leer las etiquetas de los alimentos para poder evitar fuentes ocultas.

HUEVO

huevos
Primera causa de reacciones alérgicas en la infancia. Aunque la yema de huevo tiene diversas proteínas, la clara contiene los alérgenos mayores. Suele aparecer antes de los 2 años de vida y desaparece en los primeros 6 años. Dieta estricta de eliminación de huevo, derivados y alimentos que contienen huevo, tales como productos de pastelería o bollería, pan, pastas, patés, embutidos, sucedáneos de huevo, caramelos, helados, cremas, flanes, quesos, gelatinas, consomés, sopas, algunas margarinas y salsas, cereales de desayuno, cafés cremosos. También puede estar oculto en otros alimentos como elemento secundario al utilizarse por sus propiedades como emulsionante, abrillantador, clarificador o simplemente puede aparecer como contaminante en los útiles de cocina o en el aceite en el que se haya cocinado previamente huevo. Las proteínas de huevo deben aparecer en las etiquetas de los alimentos. Su aporte proteico puede sustituirse con carne, cereales y legumbres.

LECHE DE VACA

leche de vaca
De todas las alergias alimentarias, es en la "alergia a las proteínas de la leche de vaca" en la que se producen más errores de clasificación, ya que la leche produce variedad de respuestas anómalas, alérgicas y no alérgicas. Y también fenómenos de intolerancia, a sus proteínas o a la lactosa (azúcar de la leche). Al ser la leche el primer alimento que se introduce en la dieta de un lactante, no es de extrañar que sea el alimento que produce mayor número de reacciones adversas, afectando a un 2% de la población. Dieta estricta de eliminación de leche, derivados y productos que contengan leche de vaca, excluyendo también leche de cabra y oveja, ya que por la similitud de sus proteínas, puede producir igualmente reacciones adversas. La persona alérgica debe bien el etiquetado de productos transformados, porque numerosos aditivos empleados en la industria proceden de la leche o de sus derivados(ej. lactosa). Se puede sustituir por leches hidrolizadas o leche de soja.

MARISCO:
CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

marisco
El marisco es el tercer alimento que mayor número de alergias provoca en la población adulta, principalmente los crustáceos (langosta, gambas, cigalas, nécoras), siguiendo en frecuencia los moluscos, con los bivalvos (mejillones, almejas, ostras), los gasterópodos (caracoles) y los cefalópodos (calamar, sepia, pulpo). Se sabe que los ácaros tienen proteínas similares al marisco de modo que las personas alérgicas a ácaros tienen un riesgo mayor de sufrir reacciones alérgicas al marisco que aquéllos que no lo son. Eliminar de la dieta el tipo de marisco al que se es alérgico. Hay que recordar que el marisco se encuentra en muchos alimentos (sopas, pizzas, paella, rollitos congelados de cangrejo, ensaladas) y especial cuidado con los sustitutos de mariscos que pueden tener sabores naturales de mariscos, sobre todo, en la comida asiática. Los alérgicos al marisco suelen presentar también síntomas al inhalar sus vapores de cocción.

PESCADOS

pescado
La alergia a las proteínas del pescado es frecuente en países con consumo elevado, como Japón, países nórdicos y España. En España se observa que el bacalao, merluza, lenguado y gallo son los que más reacciones alérgicas suelen dar. Son menos comunes las reacciones a sardina y atún. Las reacciones alérgicas al pescado pueden resultar severas y a menudo son causa de la anafilaxia. Dieta exenta de pescado y derivados del pescado causante de alergia, sin olvidar productos con ingredientes derivados de pescados tales como sopas, pizzas, paella, gelatinas, productos enriquecidos con omega 3 extraídos de grasas de pescados, vinos y bebidas alcohólicas clarificadas con colas de pescado, productos cárnicos de animales (cerdo, gallina, etc.) alimentados con harinas de pescado, alimentos fritos en aceite en el que previamente se ha cocinado pescado. Su aporte en ácidos grasos insaturados, se puede sustituir por aceites de semillas (girasol, soja, maíz) y frutos secos.

SOJA

soja
La alergia a la proteína de la soja ha aumentado en los últimos años, porque actualmente se incluye como ingrediente en numerosos productos alimenticios transformados. La soja es altamente nutritiva por su aporte de calcio, ácido fólico, hierro, magnesio, fósforo, riboflavina, tiamina, vitamina B6 y cinc. La soja se encuentran en los productos horneados, el atún enlatado, los cereales, las galletas, las fórmulas infantiles, las salsas y las sopas, entre otros. La soja causa menos reacción alérgica que el cacahuate. Dieta de exclusión de la soja. La soja por sí sola no es un elemento importante en la dieta, pero al formar parte de diversos productos, eliminar todos esos alimentos puede causar una dieta desequilibrada. No obstante, al procesar la mayor parte de los aceites de soja, se remueve la proteína, por lo tanto el consumidor alérgico a la soja debería poder tolerar el aceite y la lecitina de soja. La soja es uno de los 12 compuestos de declaración obligatoria en la etiqueta de los alimentos.

REACCIONES ADVERSAS A LOS ADITIVOS

reacciones adversas
Un aditivo alimentario es cualquier sustancia que, no se consume como alimento en sí ni se usa como ingrediente característico en los alimentos, independiente de que tenga o no valor nutritivo. Se añaden a los alimentos para mejoras las características de los alimentos (conservantes, colorantes, potenciadores del sabor,etc). Se estima que entre un 5-10% de las urticarias crónicas en población adulta se deben, al menos en parte, a algún tipo de reacción adversa a aditivos. La mayoría se consideran inocuos en las concentraciones habitualmente empleadas y los procesos agudos están más relacionados con intolerancias que no con alergias, como los sulfitos, glutamato monosódico y benzoatos. Dieta de exclusión del aditivo o aditivos implicados, lo cual a menudo no es fácil debido a su gran utilización en la industria alimentaria y falta de declaración en la etiqueta de los productos alimenticios transformados.

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Fecha de creación: 06-09-2010

Fecha de actualización: 19-12-2012

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